Cuba et le chocolat

… Ou plutôt, Cuba et le cacao !

Voici un cacao rare qu’il est très difficile de se procurer. Par conséquent, fabriquer du chocolat à partir de fèves de cacao provenant de cette île des Caraïbes n’est pas donné à tous les artisans chocolatiers français. Découvrons pourquoi.

L’origine du cacao à Cuba

S’il est à peu près certain que les cacaoyers cubains n’ont pas toujours poussé sur l’île, ces arbres y ont néanmoins conquis quelques régions à partir du seizième siècle, probablement en provenance du Mexique voisin et d’Haïti grâce à l’intervention des colons espagnols et français. Le cacao n’a jamais fait l’objet d’une culture intensive à Cuba, principalement en raison du fait que les cultures du café, de la canne à sucre et du tabac prédominent sur l’île depuis de très nombreuses années. Néanmoins, les cacaoyers n’ont jamais cessé d’être cultivés dans certaines régions du pays où quelques familles l’exploitaient pour leur propre consommation.

L’industrie du cacao et du chocolat à Cuba de nos jours

La région de Baracao, à l’extrême sud-est de l’île de Cuba, est aujourd’hui la principale où l’on cultive les fèves de cacao, notamment en raison d’un climat tropical très favorable. Une petite industrie nationale de torréfaction des fèves s’y est implantée depuis longtemps maintenant, à l’abri de toute arrivée de cacaoyers hybrides de part l’insularité du pays et le régime politique cubain refermé sur lui-même. On y produit ainsi des variétés de cacao anciennes et originales, et la technique de pollinisation des arbres à la main y est toujours employées. Les plantations de cacaoyers sont souvent des terrains agricoles pentus et localisés dans la chaîne humide des Nipe-Sagua-Baracoa, que les touristes peuvent aisément visiter. Les familles productrices ont l’habitude de fabriquer des « boules de Peten » qu’ils vendent aux touristes, une préparation gourmande et ronde composée de cacao broyé ou pilé, mélangée à de la farine et que l’on râpe ensuite pour confectionner un chocolat chaud. La production de fèves (aux proportions toutes relatives en comparaison à d’autres pays producteurs de cacao) est ensuite acheminée à la capitale pour alimenter une très ancienne entreprise de fabrication de bonbons, chocolats et autres denrées alimentaires sucrées dans le cadre du « programme national ». Une petite partie de la production des fèves de Baracoa est enfin destinée à l’exportation.

Le chocolat au cacao de Cuba en Europe

Vous l’aurez compris, parce que les quantités de production de cacao sont modestes et qu’une grande partie de celles-ci sert à l’industrie locale, il est très difficile pour un chocolatier étranger de se fournir en cacao cubain. Certains pourtant parviennent à s’approvisionner auprès de producteurs cubains et importent en France de manière occasionnelle ou pérenne des lots de fèves de cacao. C’est notamment le cas de la Chocolaterie de Puyricard qui confectionne en « Bean to Bar » et en édition très limitée une tablette de chocolat au lait Cuba Pure Origine 54%. La chocolaterie Bonnat, en Isère, fabrique également une tablette de chocolat noir Cuba 75%, tout comme Alain Ducasse d’ailleurs, proposant aussi une tablette de chocolat noir Cuba 75% sur son site Internet. Le cacao cubain produit généralement un chocolat aux saveurs très fruitées et aux arômes primaires. Un vrai chocolat authentique !

Le 50 ans : un chocolat à base de liqueur de cacao

A l’occasion du cinquantième anniversaire de sa création, la chocolaterie de Puyricard a ajouté en 2017 un nouveau bonbon de chocolat à sa collection gourmande : le 50 Ans. Ce petit nouveau est un chocolat enrobé qui présente des caractéristiques organoleptiques très intéressantes. Voyons pour quelles raisons…

Chocolat 50 ans Puyricard
Chocolat 50 ans Puyricard

Le 50 Ans ne doit pas être jugé comme un chocolat classique car il est fabriqué essentiellement à partir de la « liqueur de cacao  » ou « masse cacao ».  Cette liqueur n’a pas été conchée et conserve donc toute son acidité primaire et son « caractère brutal ». Cependant et si l’on est attentif, elle garde aussi beaucoup plus de saveurs primaires telles que des notes fruitées, des notes de fruits secs torréfiés ou encore l’odeur du jus de mucilage, qui ont tendance à disparaître avec le broyage fin (5 cylindres) et surtout le conchage.
De plus, l’acidité soutient l’amertume, ayant pour effet de faire disparaître la perception gustative de cette amertume. Cette acidité permet également de mieux « transporter » les saveurs primaires (fleurs, fruits, torréfié, terre, humus, etc.).
Autant dire, donc, que ce bonbon de chocolat présente des particularités organoleptiques complexes qui ont tendance à satisfaire les papilles les plus développées. Beaucoup d’entre-nous ne retiendront donc que l’expérience d’un chocolat noir dont l’amertume légèrement acide persiste en bouche. En revanche, les aficionados de chocolat (en particulier de chocolat noir) seront conquis par la complexité des saveurs du 50 Ans, dont les différentes bouches permettent d’apprécier la puissance et les saveurs variées d’une ganache réalisée à partir de masse de cacao du Pérou et de Madagascar. En bref, un véritable voyage de saveurs exotiques qu’il convient d’appréhender avec l’expérience d’un palet relativement développé, et dont la dernière bouche particulièrement longue prolongera presque indéfiniment un « cheminement » chocolaté des plus raffinés.
Enfin, il convient de noter que cette petite merveille de chocolat existe également avec un enrobage en chocolat au lait, pour permettre peut-être à tout-un-chacun de commencer ce voyage des papilles par une étape initiatique. Histoire de monter une marche après l’autre… Bonne dégustation !

La chocolaterie Castelanne : entre tradition et culture

Découvrez l’un des plus grands artisans chocolatiers de l’ouest de la France.

Rompue à  la fabrication artisanale du chocolat dans une des villes les plus importantes de l’ouest de la France, la Chocolaterie Castelanne s’est développée au point de devenir une véritable institution gastronomique dans la ville de Nantes. Sa présence régulière dans des salons internationaux[1] tels que le Salon International de l’Alimentation (SIA) en France, le plus grand salon de la confiserie au monde (l’ISM) en Allemagne ou le Fancy Food aux Etats-Unis, lui ont permis de se développer au-delà de ses frontières nationales.

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Noël et chocolat : les calendriers de l’avent

L’avent vient du latin « adventus » qui signifie « avènement ». C’est historiquement une fête religieuse où l’on attend l’arrivée du Christ. La tradition que l’on connait aujourd’hui est en fait née en Allemagne dans les années 1800 où l’on donnait, chaque jour, une image religieuse aux enfants. Ils les collectionnaient en attendant le jour de Noël.  C’est dans les années 1920 qu’est apparu le concept des « petites fenêtres » et enfin dans les années 1950 le chocolat y a été invité.

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Henri Le Roux : La tablette chocolat noir amandes pistaches et les caramels assortis

Parmi les chocolatiers et confiseurs de renom de l’hexagone, Henri Le Roux est sans nul doute un incontournable. Chocolatier et caramélier depuis 1977, Henri Le Roux a développé en quelques décennies toute une collection de chocolats artisanaux, de confiseries de luxe et de glaces de prestige. Aujourd’hui encore, ces trésors sucrés sont fabriqués manuellement dans le « Très Grand Laboratoire » gourmand Henri Le Roux, aujourd’hui situé à Landévant en Bretagne du sud.

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