Cuba et le chocolat

… Ou plutôt, Cuba et le cacao !

Voici un cacao rare qu’il est très difficile de se procurer. Par conséquent, fabriquer du chocolat à partir de fèves de cacao provenant de cette île des Caraïbes n’est pas donné à tous les artisans chocolatiers français. Découvrons pourquoi.

L’origine du cacao à Cuba

S’il est à peu près certain que les cacaoyers cubains n’ont pas toujours poussé sur l’île, ces arbres y ont néanmoins conquis quelques régions à partir du seizième siècle, probablement en provenance du Mexique voisin et d’Haïti grâce à l’intervention des colons espagnols et français. Le cacao n’a jamais fait l’objet d’une culture intensive à Cuba, principalement en raison du fait que les cultures du café, de la canne à sucre et du tabac prédominent sur l’île depuis de très nombreuses années. Néanmoins, les cacaoyers n’ont jamais cessé d’être cultivés dans certaines régions du pays où quelques familles l’exploitaient pour leur propre consommation.

L’industrie du cacao et du chocolat à Cuba de nos jours

La région de Baracao, à l’extrême sud-est de l’île de Cuba, est aujourd’hui la principale où l’on cultive les fèves de cacao, notamment en raison d’un climat tropical très favorable. Une petite industrie nationale de torréfaction des fèves s’y est implantée depuis longtemps maintenant, à l’abri de toute arrivée de cacaoyers hybrides de part l’insularité du pays et le régime politique cubain refermé sur lui-même. On y produit ainsi des variétés de cacao anciennes et originales, et la technique de pollinisation des arbres à la main y est toujours employées. Les plantations de cacaoyers sont souvent des terrains agricoles pentus et localisés dans la chaîne humide des Nipe-Sagua-Baracoa, que les touristes peuvent aisément visiter. Les familles productrices ont l’habitude de fabriquer des « boules de Peten » qu’ils vendent aux touristes, une préparation gourmande et ronde composée de cacao broyé ou pilé, mélangée à de la farine et que l’on râpe ensuite pour confectionner un chocolat chaud. La production de fèves (aux proportions toutes relatives en comparaison à d’autres pays producteurs de cacao) est ensuite acheminée à la capitale pour alimenter une très ancienne entreprise de fabrication de bonbons, chocolats et autres denrées alimentaires sucrées dans le cadre du « programme national ». Une petite partie de la production des fèves de Baracoa est enfin destinée à l’exportation.

Le chocolat au cacao de Cuba en Europe

Vous l’aurez compris, parce que les quantités de production de cacao sont modestes et qu’une grande partie de celles-ci sert à l’industrie locale, il est très difficile pour un chocolatier étranger de se fournir en cacao cubain. Certains pourtant parviennent à s’approvisionner auprès de producteurs cubains et importent en France de manière occasionnelle ou pérenne des lots de fèves de cacao. C’est notamment le cas de la Chocolaterie de Puyricard qui confectionne en « Bean to Bar » et en édition très limitée une tablette de chocolat au lait Cuba Pure Origine 54%. La chocolaterie Bonnat, en Isère, fabrique également une tablette de chocolat noir Cuba 75%, tout comme Alain Ducasse d’ailleurs, proposant aussi une tablette de chocolat noir Cuba 75% sur son site Internet. Le cacao cubain produit généralement un chocolat aux saveurs très fruitées et aux arômes primaires. Un vrai chocolat authentique !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *