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    La dégustation

     

    Le deuxième millénaire récolte les fruits délicieux des récentes créations des chocolatiers : nouvelles approches de la tablette et alliances inédites à déguster avec amour et attention. Quelques règles simples et un peu de pratique permettent à l’amateur de profiter pleinement de leurs flaveurs d’exception. Avec en prime un petit rappel des règles élémentaires pour la conservation du chocolat, si nécessaire !

    De spécialité réservée aux professionnels, la dégustation de chocolat a basculé dans le domaine des amateurs éclairés en 1981 grâce à la création du  Club des croqueurs qui organise et médiatise  les premières  dégustations de chocolat comparatives. Goûtés, disséqués et notés par  des « tablettes » analogues aux étoiles de la grande restauration, les bonbons de chocolat font également l’objet d’un guide  permettant à tout un chacun de tester les découvertes du Club. Le mouvement est lancé. Le Salon du chocolat fait le reste en démocratisant l’accès à l’art de la dégustation par des exercices pratiques  exécutés sous la houlette d’experts.  Mais comment faire pour profiter pleinement des flaveurs des chocolats ? Une méthode simple autant qu’agréable : utilisez tous vos sens.

    - La vue. Elle vous guide dans votre choix. Le  bon chocolat noir a une apparence brillante, reflet de sa juste teneur en beurre de cacao et d’un tempérage  adéquat ; le chocolat au  lait  est soyeux à l’œil. Tous deux ne présentent ni bulles,  ni griffures. Retournez les bonbons de chocolat, ils ne doivent pas montrer de « pied »  (irrégularités qui débordent du dessous et sur les côtés  du bonbon).

    - L’ouïe. En cassant, le chocolat noir doit faire un bruit sec, audible à l’oreille. Appréciez le croustillant et le croquant des pralinés à l’ancienne (grossièrement broyés), des inclusions de fruits secs, du riz soufflé. Ils chuchotent les délices du contraste des textures.

    - Le nez. Il détecte des dizaines de molécules aromatiques. Faites confiance à ses capacités et vous développerez votre odorat. Chocolats et pralinés ont des odeurs franches, chaudes et gourmandes, qui préparent vos papilles au bonheur imminent qui les attend. Si ce n’est pas le cas (odeurs déplaisantes de brûlé, moisi, alcool, poussière, ou autres), préparez-vous à une déception.

    - Le toucher. Douceur d’un gianduja, fondant d’une ganache, résistance d’un chocolat noir au moment de la mise en bouche, autant de sensations sur le palais participant au plaisir du chocolat. Attention à la température du chocolat : trop froid, il paraît dur et sec et  perd de ses saveurs ; trop chaud, il est coulant et semble gras. la température de dégustation idéale varie entre 19 et 23°.

    - Le goût et la rétro-olfaction (remontée des arômes vers les fosses nasales). Ils permettent  de percevoir les flaveurs, un mot couvrant à la fois les saveurs ( sucré, le salé, amertume, acidité) et les arômes (grillés, fruités, épicés, floraux, végétaux ou animaux comme le cuir, le fromage). Pour affiner votre perception des flaveurs, faites des dégustations comparatives de chocolats de crus, d’abord guidés par des initiés (clubs de chocolat, ateliers de dégustation ou relations personnelles). Puis lancez-vous entre néophytes et essayez de mettre le mot juste sur vos perceptions.  Et pour un dernier moment de félicité : n’oubliez  pas de prêter attention  à  la longueur en bouche du chocolat, surtout pour les tablettes de crus qui égrènent leurs arômes parfois pendant une dizaine de délicieuses minutes.



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    La mélodie des accords

     

    Cacao au maïs et aux fleurs des Mayas, dinde au chocolat et aux piments de la cuisine métisse mexicaine,  suaves tablettes au lait suisse, le chocolat est bon prince, il s’adapte au climat, aux époques, aux habitudes culinaires de consommateurs, toujours fervents. Actuellement il est des alliances évidentes comme celle des noisettes ou des amandes grillées faisant cause commune avec le côté torréfié du chocolat, d’autres  savoureusement sacrilèges telle la ganache amère au foie gras. Mais toutes reposent sur la règle de base de la chocolaterie contemporaine : le goût du chocolat doit dominer sur les autres ingrédients pour que l’alliance soit réussie. Un principe qui paraît dicté par le simple bon sens, mais qui n’a rien d’évident à mettre en pratique si on en juge par les tablettes fourrées ou les bonbons de chocolat industriels ou même artisanaux qui massacrent la saveur première du chocolat. Excès de sucre -le plus fréquent,  surabondance de graisses noyant les saveurs, usage de vanille synthétique anesthésiant le palais par son envahissante présence, abus d’arômes artificiels violents comme des néons ou même d’huiles essentielles naturelles, mais délicates à doser. La liste est longue des écueils auxquels se heurte la réussite d’un mariage heureux. C’est là que réside tout l’art et le doigté d’un maître chocolatier qui connaît bien sa matière et ses clients, innovant sans choquer, accordant les saveurs pour mieux les sublimer.

    La situation n’est guère plus simple si l’on aborde la question rituelle : « que boire avec le chocolat ? ». Les mariages thé et chocolat restent limités par la délicatesse végétale du thé qui a souvent du mal à tenir tête à la puissance du chocolat, cependant un Ceylan corsé ou un Keemun aux notes chocolatées accompagnent volontiers des desserts cacaotés. Si un café de comptoir  se lie  sans chichi avec  un « napolitain » tout simple , il n’en va pas de même avec les cafés de crus. En fait plus le produit est  haut de gamme et développe un profil aromatique complexe, plus l’accord est délicat à réussir. Associer avec justesse un cru arabica  avec un chocolat de plantation demande de l’expertise et plusieurs essais infructueux avant de trouver le couple idéal. Il en va de même pour les grandes eaux de vie qui peuvent dissoner avec des chocolats d’exception jusqu’au regrettable divorce aromatique. A l’inverse, un accord parfait  emporte le dégustateur attentif dans un inoubliable voyage des papilles, de l’attaque en bouche à « l’allonge » finale. Les mariages vins et chocolat noir (l’incompatibilité étant notoire entre lait et vin)  traversent souvent de fatales turbulences, en particulier si un vin jeune cumule son acidité et son astringence naturelle à celle du chocolat. Il convient donc de privilégier  les vins vieux aux tanins assagis, en rouge les vins doux naturels, style Maury, les Portos tawny  ou par exemple, en blanc, des Vendanges tardives ou un vin jaune. Une entente chaleureuse se noue alors sur des arômes communs de torréfaction, de fruits secs ou confits et d’épices. Accords alcoolisés à savourer, bien sûr, avec la modération qui caractérise un gourmet.



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    La dégustation

     

    Dans les pays tempérés, la conservation du chocolat n’offre pas de difficulté majeure à condition de respecter quelques principes pratiques.

    - En priorité conserver le chocolat dans un endroit sec. L’humidité provoque couramment des remontées de sucre à la surface. Le chocolat est alors marbré de traînées blanches. Plus rarement, à l’automne, il peut présenter des moisissures, voire des champignons, tout droit sortis du bois voisin !

    - Ne jamais placer le chocolat au voisinage de produits odorants : par exemple une mousse au chocolat près d’un fromage ou d’un melon dans un réfrigérateur ou encore une boite de chocolat dans un cellier à fruits. Le beurre de cacao a en effet, la propriété d’absorber de façon durable toutes les odeurs.

    - Ecarter le chocolat de toute source de chaleur directe, radiateur, four ou même fenêtre exposée au sud. Les rayons d’un tiède soleil de printemps suffisent à faire fondre comme neige une sculpture en chocolat (expérience vécue). En été, ne jamais oublier une boîte de chocolat sur la plage arrière de la voiture. Très fragiles, certaines ganaches à base de crème peuvent fermenter avec la chaleur et l’humidité. Elles prennent alors un goût d’alcool caractéristique  et deviennent inaptes à la consommation.

    Dès que la température ambiante avoisine les 28°, il est temps de prendre des mesures d’urgence. Le chocolat au lait se liquéfie à 29°, le chocolat noir, à 31°. Il est alors envisageable de mettre le chocolat dans le bac à légumes du réfrigérateur, à condition de le placer dans une boite hermétique dont on aura renforcé l’étanchéité avec une bande  adhésive judicieusement placée autour du couvercle. Un chocolat noir qui a eu un coup de chaud présente un voile blanc résultant d’une migration de beurre de cacao fondu qui s’est par la suite resolidifié en surface. Si la fonte a été importante, la texture du chocolat peut en être affectée et devenir sèche et granuleuse en bouche. Aucune toxicité n’est à craindre, mais la dégustation est sensiblement compromise. Une solution peut être de réutiliser le chocolat en pâtisserie.

    Dans de bonnes conditions, les tablettes de chocolat noir se conservent une année, les tablettes au lait, 8 mois. Les arômes, en particulier des chocolats de crus, évoluent sensiblement et s’arrondissent au fil des semaines. Les notes les plus volatiles (florales ou fruitées acides) ont tendance à s’émousser avec le temps. Le lait des tablettes finit par tourner.

    Les bonbons de chocolat pralinés ont une durée de vie de six mois. Au-delà, ils se dessèchent. L’huile des fruits secs du praliné rancit.

    Les ganaches et les truffes artisanales, sans conservateur, sont à consommer le plus rapidement possible pour les savourer dans toute la fraîcheur de leurs flaveurs. Selon les ingrédients utilisés (type de crème ou de beurre), elles se gardent de trois  à quinze jours à température ambiante, sauf grosse chaleur.

    N’oubliez pas de lire les étiquettes

    Pour les tablettes de chocolat noir, privilégier le produit qui contient un minimum d’ingrédients ; du cacao, du sucre, éventuellement de la lécithine de soja ou de tournesol, de la vanille en gousse.

    d’ajout de cacao (signe que les fèves utilisées sont si insipides qu’il a fallu rehausser le goût du chocolat par cet additif  qui  peut donner une texture poussiéreuse au chocolat), d’ajout de beurre laitier (bien meilleur marché que le beurre de cacao, il n’a pas sa place dans une tablette  de qualité).

    A proscrire : les M.G.V., un terme pudique pour désigner des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, choisies, en ce qui concerne l’huile de palme pour sa rentabilité. Inconvénient qualitatif majeur : altère la texture du chocolat. Conséquence négative pour les planteurs : les prive d’une source de revenus 

     


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    Article : Valentine Tibère - 18 octobre 2010



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