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  • Les typologies du chocolat
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    Chocolats de dégustaton : la montée des pourcentages de cacao

     

    Les années 1980 à 2000 ont marqué un tournant dans la dégustation du chocolat en tablettes. Jusque là  plutôt ciblés enfance, les carreaux du goûter sont passés dans la cour des grands, avec des chocolats de plus en plus noirs et de nouvelles appellations.

    Des années 1960 aux années 1980, dans le monde des adultes, le chocolat ne se savourait pas à tout bout de champ, il  s’offrait à Noël ou au jour de l’an, dans des ballotins dorés  ou de grandes boîtes cadeaux exposant aux regards pleins de convoitise leur assortiment de pralinés lait avec quelques rares ganaches noires. Il se cuisinait aussi, avec des tablettes de chocolat  noir de « ménage »,à 30 % de cacao et 70 % de sucre !  Dès la législation du 13 juillet 1976, le chocolat  noir  de qualité a le droit de se proclamer légalement  « supérieur » ou « surfin » avec 43 % de cacao, un taux qui s’adresse à un public d’amateurs plus avertis. 7 ans plus tard, Cluizel, puis Valrhona proposent à la vente des tablettes de luxe à 60 % de cacao. Les multinationales du chocolat emboîtent le pas et revoient leurs pourcentages de cacao à la hausse. Ils font des « chocolats de dégustation » un concept marketing en développant un axiome sur mesure  : « l’excellence du chocolat se mesure à son taux de cacao ».  Aucune législation ne ratifie cette appellation commerciale, mais les consommateurs adultes et avertis sont séduits, d’autant plus que les nutritionnistes redécouvrent les bienfaits du cacao sur la santé. Les taux grimpent à 70 et même 85 %.  Porté par l’escalade du toujours plus noir, un célèbre groupe suisse inaugure en grande surface, un 99 %. 99 car il faut au moins 1 % de sucre pour mériter la dénomination légale de « chocolat » !  Mais qu’en pensent les dégustateurs professionnels ? La montée des taux de cacao  attire l’attention sur la qualité des fèves et son alchimie avec  un sucre modérateur d’amertume. Les chocolats de dégustation sont alors mis sur la sellette  et âprement commentés, mais le pli est pris, même le chocolat au lait est touché. Certaines  tablettes affichent  50 % de cacao, réduisant le sucre à la portion congrue, compte tenu des 18% de lait obligatoires. Addiction aux molécules de bien-être du cacao ? Discrédit sociétal du sucre ? En tout cas, le fait est là, nos tablettes  de dégustation sont de plus en plus noires et de plus en plus raffinées. La mise en valeur des taux de cacao a débouché tout droit sur les tablettes d’origine et de crus (voir ci-dessous).

    Un dernier bastion pour les becs sucrés  reste les tablettes dites « fantaisie » , avec des inclusions de noisettes, d’amandes, de nougatine  ou bien alors fourrées avec  du praliné, des fruits en compotées ou en morceaux,  tous produits où le chocolat ne joue plus qu’un rôle secondaire de faire valoir.  Ces compositions sont au chocolat pur et dur ce que les cocktails sont aux  grandes eaux de vie,  toutes dédiées  au plaisir du palais, passibles du délicieux péché de gourmandise. Qui plus est, elles  se passent effrontément de l’aval du nutritionnellement correct pour l’urbain de base qui passe les trois quarts de son temps sur une chaise ! Et le chocolat blanc, alors ? Sous sa robe candide, il dissimule des cargaisons de sucre et de graisses végétales (beurre de cacao) autant qu’animales (lait) pour mieux séduire des papilles affolées par ses fondantes saveurs, renvoyant le consommateur à l’obscurantisme d’une gourmandise échappant à l’analyse ! Mais le chocolat, dans nos sociétés, n’est-il pas, avant tout, un produit plaisir ?



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    Le chocolat d'origine et de crus

     

    Les années 1980 marquent décidément un tournant dans la filière du chocolat. En 84, un précurseur, Raymond Bonnat, célèbre le centenaire de la chocolaterie familiale en créant sept tablettes élaborées en 60 et 75 % de cacao chacune avec une seule sorte de fèves provenant d’une même origine. Un coup d’audace, si on considère que les chocolatiers de l’époque ne jurent que par l’assemblage des cacaos, facteurs de réussite d’un chocolat équilibré et surtout, fidèle à lui-même d’une fabrication à l’autre. Trois plus tard, dans le même esprit, mais en ménageant le présupposé de l’assemblage, Valrhona lance à l’échelon international  des « grands crus de chocolat », concoctés  à partir de mélanges sélectionnés de cacaos fins provenant d’une même zone géographique, Caraïbes ou Amérique du sud. En 1998  on assiste à la consécration des  particularismes des cacaos avec les « Premiers crus de plantation » de Michel Cluizel et les « Chocolats de domaine » de Valrhona. Ces petites merveilles  développent une étonnante  palette d’arômes (pain d’épices, olive, jasmin…) et une fabuleuse longueur en bouche reléguant les caudalies  des  grands vins à un plaisir fugace ! Dès lors, un succès d’estime s’installe autour des précieux chocolats, mais l’idée fait son chemin dans la chocolaterie française, puis italienne, belge, allemande et suisse. Leur dégustation fait encore figure de plaisir d’initiés, mais gagne peu à peu les desserts des grands chefs et les ganaches des maîtres chocolatiers. En 2009, enfin le salon du chocolat de  Paris dédie les  premiers « Awards du cacao » aux fèves présentant un potentiel aromatique exceptionnel, promesse d’un bel avenir dans les chocolats de crus.  Cette mise en avant des cacaos aromatiques va probablement accélérer  la vulgarisation des chocolats d’origine et de crus, les Rolls Royce des tablettes de chocolat. S’il n’existe encore aucune législation pour arbitrer l’intitulé des tablettes, des  recommandations de la D.G.C.C.R.F. préconisent que l’origine doit être inscrite sur l’étiquette et que les cacaos utilisés doivent justifier de leur qualité (par exemple par leur prix d’achat ou par une reconnaissance officielle de type  « Indication géographique », comme à Chuao, au Venezuela). Reste  à la filière chocolat à trouver un accord sur la notion de crus qui reste encore floue sur l’étiquetage de certains produits. Pour l’instant, l’appellation « chocolats de crus » est indifféremment appliquée à des chocolats d’origine (l’origine concernant un pays), des chocolats provenant d’un assemblage de cacaos fins de plusieurs pays dans une zone géographique aussi large que l’Amérique du sud ou, sur le modèle de la viticulture, à des chocolats élaborés à partir des fèves d’une seule plantation ou d’une seule région à l’intérieur d’un pays.



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    Chocolats biologiques

     

    Encore balbutiants à l’aube de l’an 2000 et distribués exclusivement en magasins bio pour  une clientèle engagée, les chocolats biologiques  ont effectué une percée remarquable sur le marché français en l’espace d’une décennie. Le pionnier du chocolat  bio-équitable en France, André Deberdt, P.D.G. de Kaoka, une filiale du groupe Cémoi, a certainement contribué au succès  du concept en proposant pour la première fois un chocolat   aussi bio que bon. Une idée qui a fait  école :  les chocolats biologiques offrent à présent une gamme de produits tout à fait gourmands, concoctés avec des cacaos de premier choix  Même les spécialistes des tablettes hauts de gamme comme Bonnat, Cluizel, Pralus, Valrhona s’y sont mis, acquérant dans un premier temps des fèves  biologiques pour leurs qualités intrinsèques,  sans intention de suivre le processus coûteux menant à une certification biologique du chocolat.  Ils ont ensuite sauté le pas et proposent tous, à présent, des chocolats bio arborant fièrement le logo « AB » surmonté de sa petite feuille verte.
    Mais que garantit le désormais familier label aux acheteurs de chocolat biologique ?
    - Le chocolat doit comporter 95 % d’ingrédients issus de l’agriculture ou de l’élevage biologique (fèves de cacao, beurre de cacao rajouté, sucre, lécithine, lait, éventuellement fruits secs). Pour échapper aux O.G.M., la plupart des fabricants contourne la lécithine de soja  et utilise une lécithine au dessus de tout soupçon (tournesol). Par ailleurs, le chocolat biologique, est fabriqué dans des lignes de production qui lui sont réservées ou qui ont subi deux "rinçages" préalables avec des ingrédients biologiques. Bien entendu, la mouture « de rinçage » laisse dans l’opération son droit à l'appellation bio !  À l’issue de la chaîne de fabrication, le chocolat est soumis à un contrôle très pointu décelant toute molécule suspecte.
    - En amont, la filière du cacao respecte les règles de l’agrobiologie :  usage exclusif d’engrais « verts » ou minéraux (fumier, cendres de bois, algues, poudre de roche…) et de pesticides naturels (huiles essentielles, bouillie bordelaise). Dans la pratique, la cacaoculture bio se pratique sous ombrage, dans un biotope favorable, fermentation et séchage se doivent d’être impeccables, ces bonnes pratiques minimisant la nécessité de recourir à des intrants. Le contrôle des fèves a lieu directement sur les lieux de stockage de l'importateur en France. Il est effectué par un organisme agréé par l'État qui envoie un expert faire des prélèvements dans les sacs de fèves entreposés. Ceux-ci sont ensuite analysés en laboratoire. La moindre trace de produit chimique interdit par la Charte des produits agricoles biologiques suspend l'agrément.



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    Article : Valentine Tibère - 18 octobre 2010



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