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  • Du cacaoyer au chocolat
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    Les antioxydants du cacao


    Depuis au moins quatre mille ans, le cacao est une panacée pour l’homme : il nourrit le corps et l’esprit, convient aux enfants, aux adultes et aux seniors ; il éveille muscles et cerveau et console les peines de cœur. S’il contient peu de sucre, il ne fait même pas grossir ! Croquez donc la vie et le chocolat à belles dents !

    Moins prisés que les pâles et aristocratiques cacaos aromatiques, les cacaos de type forastero qui constituent

    80 % de la production mondiale de cacao, tiennent enfin leur revanche. Leurs graines violettes contiennent, en quantité non négligeable des substances organiques inestimables pour l’homme : des  flavanoïdes et des tanins, deux polyphénols de couleur brune réputés pour leurs vertus anti-oxydantes. En entravant la formation des radicaux libres, destructeurs de l’organisme, les antioxydants ralentissent le vieillissement cellulaire, confirmant la réputation d’élixir de jeunesse acquise par le chocolat dès son arrivée en Europe. Depuis cette époque, de nombreuses études ont été consacrées aux polyphénols du chocolat avec des résultats étonnants.  Elles démontrent  leurs effets positifs sur le système cardiovasculaire et leur contribution à la prévention des infarctus et des thromboses (formation de caillots dans le sang). La prise régulière et modérée de chocolat noir aide, en particulier, à abaisser la tension artérielle en cas d’hypertension. Les polyphénols des forasteros (et à moindre degré,  ceux des trinitarios) freineraient également l’athérosclérose (altération et durcissement des artères). Ils jouent également un rôle préventif dans la lutte contre le cancer. D’après des recherches commanditées par l’un des géants de la chocolaterie mondiale, le couverturier Barry Callebaut et menées en France par BIOalternatives, les polyphénols du cacao tendent à inhiber in vitro la croissance des cellules cancéreuses  du cancer de la prostate. Enfin, d’autres recherches effectuées en Australie par Cogstate, ont confirmé que les  polyphénols du cacao améliorent, en cas de consommation régulière de chocolat, les fonctions cognitives (mémoire, agilité intellectuelle). Une allégation que l’écrivain gastronomique Brillat-Savarin avait déjà mentionnée dans son ouvrage « La physiologie du goût » paru en 1826.

    Les vertus antioxydantes des thés verts et noirs, ainsi que celle du raisin noir et du vin rouge sont établies depuis longtemps. Or le cacao  renferme quatre fois plus de ces précieux polyphénols que le thé et deux fois plus que le vin rouge. Cependant une partie de ces tanins, susceptibles de  provoquer une astringence désagréable lors de la dégustation de chocolat (sensation déplaisante de contraction des papilles) est éliminée au cours des réactions chimiques inhérentes à la fermentation et à la torréfaction. Faut-il donc choisir entre le goût et la santé et se mettre à croquer des fèves justes séchées en lieu et place de notre chocolat préféré ?  Dans le sillage des aliments fonctionnels ou autres alicaments, le couverturier, Barry Callebaut a mis au point un procédé breveté (ACTICOA) garantissant un chocolat noir avec une moyenne de 6 % de polyphénols au consommateur soucieux de sa santé. Mais un simple chocolat chaud élaboré avec de la pure poudre de cacao ou quelques carrés noirs à haute teneur en cacao sont également recommandables pour un petit apport en polyphénols.

     

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    Antistress !


    Pour le professeur Chaveron de l’Université de Compiègne, les vertus du chocolat sont avant tout psycho-actives. Les fèves de cacao apportent dans leur berceau des substances stimulants et antistress. Parmi elles, la théobromine, celle-là même qui permet aux scientifiques d’affirmer que tel récipient en terre a bien contenu du cacao il y a plus de trois mille ans. Cette molécule qui emprunte son nom au Theobroma cacao, l’arbre de la « nourriture des dieux », stimule le corps et éveille le cerveau tout en apportant une sensation de bien-être. Le chocolat noir qui en contient 1,6 % est donc utile aux sportifs comme aux étudiants ou aux intellectuels ayant à fournir une attention soutenue. Ne vous privez pas  non plus  de trois petits carrés de chocolat  très noir si vous devez faire un long parcours en voiture. En outre, la théobromine s’associe à la caféine contenue à moindre dose dans le chocolat. Elle en prolonge les effets bénéfiques tout en lui ôtant son côté stressant. 

    Par ailleurs, le chocolat renferme une série de  molécules, souvent proches de drogues bien connues pour leurs effets pervers, mais paradoxalement secrétées naturellement par le corps. Leur taux doit être suffisant pour assurer une humeur équilibrée. A l’inverse, leur déficit  produit un état dépressif.  Ces substances ont d’ailleurs valu au chocolat de figurer dans le très sérieux Larousse des drogues. Fort heureusement pour l’amateur de chocolat, ces diaboliques composants du chocolat sont à dose homéopathique. Ils dopent l’humeur sans effet secondaire et sans addiction ou si légère que la privation subite et durable de chocolat s’est toujours passée en douceur ! Parmi les substances que l’homme et le chocolat ont donc en commun figurent  l’anandamide, à effet euphorisant. Ce neurotransmetteur s’adresse dans le cerveau aux récepteurs des cannabinoïdes.  La sérotonine, une endomorphine, très proche des opiacées, fait partie des substances propres au système de récompense du cerveau en d’autres termes elle apporte une  sensation de bien-être et de sécurité. La phényléthylamine (P.E.A), apparentée aux amphétamines et le salsolinol, qui en favorise l’assimilation, font également  figure d’anti-dépresseurs naturels.  La réputation antistress du chocolat repose donc sur une base  factuelle. Du bon chocolat, noir si possible,  ou au lait mais avec un taux important de cacao, ne peut donc que faire du bien au moral, ne serait-ce que par le plaisir immédiat

     

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    Le bienfaisant beurre de cacao


    Après la fermentation, les fèves de cacao ont un aspect poisseux et une forte odeur de vinaigre. Elles sont également gonflées d’eau. Il s’agit alors de les sécher et de faire passer leur taux d’humidité de 60 à 7 %. Le séchage idéal se fait au soleil, sur des claies ou à même le sol, cimenté et proprement balayé ou encore sur des bâches.  Les fèves doivent être étendues sur une faible épaisseur  et retournées fréquemment à l’aide d’un râteau pour exposer chacune de leurs faces à la chaleur solaire. Autrefois, notamment au Venezuela ou à sur l’île de Trinidad, elles étaient « dansées » : les « danseurs » foulaient les fèves à pas rythmés pour les faire briller.  Tous les soirs et dès qu’il menace de pleuvoir, les fèves sont  ramassées et mises à l’abri de l’humidité. Certains séchoirs , dits autobus , présentent un toit coulissant, d’autres recouverts d’auvents en Polystyrène transparents protègent le cacao de la rosée nocturne et des pluies. Le séchage solaire, qui dure d’une semaine à quinze jours,  favorise une lente maturation des arômes, notamment le développement des premières notes chocolatées.

    Dans les régions où les pluies sont trop abondantes, pour pratiquer le seul séchage solaire, comme à Sao Tomé ou en Papouasie Nouvelle Guinée , on recourt souvent à des séchoirs artificiels. Avec un séchoir fonctionnant grâce à un four à bois, les fèves acquièrent très souvent un léger goût de fumée, généralement considéré comme un défaut. Les fours à gaz sont neutres au niveau des émanations, mais souvent trop violents. Pour réduire le temps de séchage à une journée voire  quelques heures, les fèves sont chauffées à température trop haute. Elles se dessèchent, ressortent déjà torréfiées ou même brûlées. Après le séchage, le cacao est mis en sac  et acheminé au port d’embarquement. Il est soumis à des fumigations pour éviter l’attaque de mites, gourmandes de cacao, ou autres insectes.

     

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    Article : Valentine Tibère - 18 octobre 2010



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