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  • Histoire
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    Plongée au cœur du cacao des Aztèques


    Histoire du chocolat    

    Si Herñan Cortés a conquis le Mexique par la force, le chocolat a séduit l’Europe et le reste du monde par ses saveurs gourmandes et la douceur fondante de sa texture. De l’amer xocoatl des Aztèques au ballotin gonflé de tendres ganaches, le chocolat a accompli un long voyage.

    Lorsque Herñan Cortés se présente à Tenochtitlan, en 1519,  date coïncidant avec une année Un-Roseau du calendrier  mexicain, il est reçu par l’empereur aztèque Motecuhzoma en personne, comme l’envoyé attendu de Quetzalcoatl. Cortés, beau comme un dieu dans son armure étincelante, n’arrive-t-il pas de l’océan, par l’est, à la date prévue par la prophétie de Tollan ? Il est logé dans un palais dont il admire la beauté et partage la table des seigneurs aztèques. Il se voit présenter à la fin du repas une coupe qu’il croit d’or fin, remplie de xocoatl fort mousseux. Il s’agit en fait d’une calebasse peinte et évidée, récipient encore en usage au Tabasco, car il est réputé pour donner meilleur goût au pozol, un breuvage de tradition préhispanique,  composé de maïs, de cacao,  et d’eau. Cortés ne précise pas s’il apprécie la stimulante boisson, il n’est pas là pour faire de la gastronomie, mais des affaires. Il perçoit le remarquable intérêt monétaire du cacao lorsqu’il visite le fabuleux marché de Tenochtitlan où tout se négocie avec des « amandes mexicaines ». Il réalise enfin pleinement la valeur du cacao quand il découvre que les entrepôts de Motecuhzoma II sont,  non pas remplis d’or ou de jade, mais de brunes amandes de cacao.  C’est d’ailleurs le premier lieu qu’il sécurise avec des hommes d’armes lorsque ses relations se dégradent avec l’empereur. Denrée rare autant que monnaie impériale, le  précieux cacao est acheminé à dos d’homme sur des centaines de kilomètres, à partir  des basses terres mayas, jusqu’à la capitale aztèque. Ce commerce fructueux est aux mains d’une caste de négociants armés, les pochtecas.

    Ces convoyeurs de fonds précolombiens avaient pour protecteur Quetzalcoatl, l’heureux propriétaire des cacaoyers de Tollan. Pour sa fête, célébrée en son sanctuaire de Cholula, ils offraient un prisonnier, choisi pour sa grâce et son aptitude à danser. Avant l’ultime sacrifice, ce dernier buvait une eau mêlée de sang et de cacao, élixir destiné à lui donner du courage avant d’affronter son destin. Dans la pensée aztèque, la cabosse est considérée comme un cœur rempli d’un sang végétal, apte à ranimer les forces de la vie.  Dans cet esprit, le cacao est pris teinté de rouge par une épice colorante appelé rocou.  Il peut aussi être additionné de nombreux autres ingrédients, outre le maïs, la vanille (d’origine mexicaine), du piment, un poivre à la saveur anisée, des fleurs,des  graines. Il n’existe donc pas une boisson de cacao, mais plusieurs recettes, variant selon les régions et les circonstances

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    Monopole espagnol


    En homme d’affaires avisé, Cortés se fait donner une propriété terrienne par Motecuhzoma. Située à Manialtepec, sur les basses terres de la  côte Pacifique, elle comporte, précise-t-il dans un courrier adressé à  Charles Quint, 2000 pieds de cacaoyers. L’émissaire présumé de Quetzalcoatl est donc le premier européen à posséder une cacaoyère (plantation de cacaoyers). Un privilège que l’Espagne s’attachera jalousement à conserver pendant près d’un siècle, d’abord pour en tirer un juteux profit sur le marché intérieur, puis à l’exportation car la noblesse et le clergé espagnols se sont entichés de chocolat. A l’instar de Motecuhzoma, les  nouveaux maîtres de la Nouvelle-Espagne (du Mexique) perçoivent d’abord simplement des tributs de cacao, puis ils mettent en place un système d’encomendia, afin d’augmenter les rendements en fèves. L’encomendia octroie aux colons la jouissance des terres et de la main d’œuvre indigènes le temps d’une évangélisation prolongée des populations autochtones. La province cacaoyère du Soconusco est ainsi mise sous tutelle jusqu’à épuisement des terres et surtout des Indiens, décimés par les maladies européennes et une politique de productivité abusive. Une partie de la récolte est dévolue à l’usage personnel de la famille royale d’Espagne, donnant lieu à la première appellation en ce domaine : « cacao royal du Soconusco ». En amont,  la recette du chocolat a été revue et corrigée dans les couvents de Nouvelle-Espagne afin de s’adapter aux palais européens : lsupprimé, e rocou, qui a le mauvais goût de donner au cacao la couleur de sang ! En revanche, on conserve la vanille pour son parfum,  on ajoute des épices de l’Ancien monde à la saveur familière  (cannelle, anis), enfin et surtout l’implantation de champs de cannes à sucre sur place permet d’édulcorer le chocolat et d’en faire une gourmandise.  De nouvelles encomendia sont alors exploitées au Guatemala, puis dans les îles caraïbes, au Venezuela et en Equateur.  Le Venezuela, alors vice-royauté espagnole, passe au rang de premier pays producteur de fèves dès la première moitié du  16e siècle. En dépit des pirates et des contrebandiers, le commerce du cacao est des plus lucratifs pour la Couronne espagnole.

     

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    A la cour de Versailles


    En accordant la main de deux de ses infantes à des rois de France, l’Espagne renonce dans le même temps à son monopole sur le chocolat. En effet, la boisson des dieux entre officiellement en France dès 1615, au moment où l’infante espagnole, Anne d’Autriche épouse Louis XIII. Elle apporte probablement en dot son nécessaire à chocolat et la recette pour préparer ce breuvage exotique. En 1660, sa nièce, Marie-Thérèse d’Autriche, convole à son tour avec un roi de France, Louis XIV, amenant dans sa suite une soubrette spécialisée dans l’art délicat  de faire mousser le chocolat. C’est que la jeune reine est folle de ce breuvage au point d’en avoir, dit-on, les dents toutes noires. Pour caler son robuste appétit,  elle l’aime agrémenté de poudre d’amandes et de noisettes et si épais que la cuiller y tient debout. Si son royal époux préfère le bourgogne glacé, il consent néanmoins à régaler ses courtisans avec du chocolat, présenté chaud ou glacé dans le délicieux salon d’Abondance à côté d’autres breuvages faisant figure de curiosités, le thé et le café. La France possède alors tout ce qu’il faut pour assouvir la  nouvelle passion de la cour : un fabricant de chocolat agréé par lettres patentes, David Chaillou et des plantations dans sa colonie de Martinique. Les premières amandes de cacao françaises débarquent en 1679 sur un navire appelé « le Triomphant ». Un nom qui en dit long sur l’engouement des grands de ce monde pour le chocolat ! Dans sa correspondance à sa provinciale de fille, la marquise de Sévigné ne se lasse pas d’aborder le sujet à la mode : peut-on faire confiance au chocolat ? Que doit penser, en effet, une honnête femme de ce noir breuvage, nimbé d’une réputation sulfureuse de puissant aphrodisiaque ? Au 17e et 18e siècles, le chocolat fait la gloire des alcôves et des libertins. La favorite de Louis XV, la spirituelle marquise de Pompadour, elle même h’hésite pas à abuser d’un chocolat additionné d’ambre gris et de triple vanille  pour plaire à son royal amant. Marie-Antoinette, « l’autrichienne », fait créer spécialement la charge de « chocolatier de la Reine » pour son chocolatier  personnel formé à Vienne et chargé de lui préparer  de délicats chocolats  allongés de lait d’amande ou parfumés à la poudre d’orchidée.  Comble de raffinement, un service à chocolat en fine porcelaine ornée de sa fleur favorite, le bleuet, est spécialement fabrique dans la manufacture royale. A la veille de la révolution, le chocolat appartient à un monde de luxe et de volupté inaccessible au bon peuple.

     

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    Le tournant de l'industrialisation


    Dans les premiers temps de son apparition en Europe, la préparation du chocolat est entièrement manuelle :  les amandes de cacao sont grillées, puis débarrassées de la fine pellicule qui les recouvre, elles sont ensuite écrasées sur une table en pierre dure chauffée par en dessous avec un brasero. La chaleur obtenue amollit le beurre de cacao contenu naturellement dans les fèves et permet d’obtenir une pâte molle. Il suffit de mélanger cette pâte avec du sucre  et de laisser sécher le tout pour obtenir un chocolat de texture assez grossière, principalement utilisé râpé  pour obtenir un chocolat à boire.  Dès la première moitié du 19e siècle, l’invention de mélangeurs (Poncelet, puis Hermann) de  broyeuses mécaniques et  de torréfacteurs permettant de griller plusieurs tonnes de cacao en une fois permettent d’augment considérablement la productivité. Nanties de ces machines dernier cri, les fabriques de chocolat se multiplient en Suisse (Cailler, Suchard, Kohler) ; en France (Pelletier, Menier, Barry) ; Cadbury en Angleterre. Vers la seconde moitié du 19e siècle, le chocolat entame une nouvelle carrière, celle de chocolat à croquer, grâce à une cascade d’innovations techniques. En 1828, un brevet de séparation du beurre et de la poudre de cacao est déposé par  Casparus Van Houten*. Le but avéré de cette technique est de produire une poudre de cacao digeste pour le petit déjeuner, mais de surcroît, elle libère un stock disponible de pur beurre de cacao. Ce dernier, rajouté au chocolat traditionnel, en quantité étudiée, permet à la maison Fry  en Angleterre de sortir la première tablette de chocolat (1847). Mais c’est la Suisse qui va transformer l’essai.  L’idée d’une  tablette de chocolat au lait naît en 1875 du mariage de Daniel Peter avec la fille du chocolatier Cailler et de sa belle rencontre avec Henri Nestlé, le père du lait en poudre. Dès sa sortie, la tablette connaît  un succès immédiat et durable puisque c’est encore le chocolat le plus consommé au monde. Enfin, en 1879, Rodolphe Lindt, installé à Berne, met au point le conchage, un lent malaxage (jusque trois jours) à l’air libre du chocolat et du beurre de cacao de rajout. Il en sort un chocolat « fondant »,  si brillant et si velouté au palais qu’il provoque une petite révolution dans l’Europe du chocolat. Les confrères de Lindt, essaient en vain de l’imiter. Finalement, l’inventeur vend sa recette un million et demi de francs or, une somme colossale,  à l’un des frères Sprüngli qui en conserve le secret jusqu’au début du 20e siècle. L’exposition universelle de 1900  consacre les résultats remportés par l’industrialisation du chocolat et sa démocratisation, grâce à la baisse des coûts de production. A cette époque, la chocolaterie Menier fait figure d’usine modèle avec sa production en ligne , ses plantations de cacao au Nicaragua et son usine de sucre intégrées. Elle  fournit 300 000 tablettes par jour et fait de la publicité.  Les bases de la grande industrie sont posées.

     

    *Nikita Harwich, Histoire du chocolat,  Desjonquères, 2008.

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    Capitales européennes du chocolat Turin, ou la douceur italienne du chocolat


    Terre de gastronomie, soumise  en partie par la couronne espagnole à l’époque de Charles Quint, l’Italie a  eu maintes occasions de découvrir le chocolat : à Florence, où il rapporté en 1606 par le globe-trotter Francesco Carletti au retour d’un voyage au Mexique ; à Venise, où le café Florian, reste un haut lieu du chocolat chaud à prendre en terrasse ; à Turin, enfin, ville d’addiction au chocolat depuis quatre siècles. C’est au café Bicerin que fut créé au 18e siècle, un délectable breuvage servi dans un verre à pied transparent (le bicerin) mettant en valeur sa composition tripartite :  chocolat chaud, expresso et une délicieuse dose de crème fouettée. Turin est également le berceau du gianduja, un bonbon de chocolat intimement associé à une poudre de noisettes (une précieuse variété locale) si fine que la friandise glisse comme une soie sur le palais. Comment imaginer que ce petit miracle de douceur soit dû à la crise économique de 1861 et à une pénurie de chocolat, chocolat auquel l’inventive maison Caffarel a substitué cette fondante noisette ?

    Vienne, élégante capitale du chocolat gourmand.  Patrie du chocolat viennois chapeauté de sa crème aérienne depuis plus de deux siècles, Vienne conserve intact le charme  suranné de ses salons de chocolat. Le luxueux hôtel Sacher consacre la réussite  de Franz Sacher, un  apprenti pâtissier au service du prince  de Metternich. En 1832,  le jeune homme mit tout son talent dans la confection d’un délicieux gâteau, La Sacher Torte, qui associe cacao amer  et confiture d’abricot sous un impeccable glaçage  au chocolat. Avec ses dix couches de pâte d’amande et de chocolat au lait, l’architecturale Imperial Torte, célèbre le grandiose Hôtel Impérial qui a accueilli l’exposition universelle de 1873.

    Bruxelles et Bruges,  du fief de la « praline » au chocolat noir.  D’origine suisse, Charles Neuhaus inaugure une boutique de chocolat à Bruxelles en 1895. son fils, Jean, y lancera la « praline »  fondante douceur beurrée, bientôt moulée dans sa coque de chocolat (dont il invente le procédé) volontiers blanc  ou lacté En un siècle, Bruxelles devient un haut lieu du chocolat « friandise » : un bonbon de bonne taille, doux, sucré et bien crémeux.  Parallèlement, une nouvelle génération de chocolatiers belges, dont le médiatique Pierre Marcolini, convertis au goût français du chocolat noir et aromatique,  rivalisent de créativité tant à Bruxelles qu’à Bruges, où Edddy Van Belle (chocolaterie Belcolade) ouvre son premier musée du chocolat.

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    Le renouveau des artisans français


    Jusqu'à dans les années 1950, chaque artisan élaborait  son  chocolat en travaillant  directement à partir de fèves de cacao. Après la seconde guerre mondiale, la demande en chocolat a connu un  vrai boom. Pour y répondre, les industriels du chocolat se sont équipés d’un matériel plus performant, mais  onéreux. Grâce au gains de productivité, certains, comme Menier (racheté par Nestlé en 1965) ont râtissé un marché populaire  avec des produits relativement bon marché (tablettes, boites de chocolats fantaisie pour les fêtes, sujets enfantins pour Pâques), d’autres telle la chocolaterie Barry, à Meulan, se sont spécialisés, dès 1952, dans la fabrication de couverture de chocolat (chocolat professionel à fort pourcentage de beurre de cacao  spécialement conçu pour la fabrication de bonbons de chocolats). Une idée visionnaire et qui connaît un franc succès auprès de la plupart des artisans chocolatiers qui n’ont pas les moyens financiers nécessaires pour investir dans un matériel de plus en plus sophistiqué. Le métier de chocolatier connaît donc une scission : d’un côté, les « cacaoféviers », des industriels transformant à grande échelle les fèves en chocolat, de l’autre, des artisans confiseurs et chocolatiers utilisant la couverture de chocolat comme matière première pour créer des bonbons (ganaches, pralinés, liqueurs, fruits confits enrobés de chocolat) de plus en plus raffinés. Bien sûr, il existe des exceptions, des affaires familiales comme celles des Bonnat, Bernachon, Cluizel, Pralus, ou des entités à taille humaine comme Valrhona. Ces petites ou moyennes entreprises, misant sur un image qualitative très forte, s’obstinent à réaliser leurs propres assemblages de fèves qu’elles torréfient, broient, conchent pour l’amour du très bon. Pionnières sur le marché, elles militent, dès les années 1980, pour des tablettes à  forte teneur en cacao, des fèves sélectionées pour leurs qualités aromatiques et selon leurs pays d’origine. Une nouvelle culture du goût se met place où la dégustation prend le pas sur la nutrition. En contrepoint, des artisans chocolatiers tels  Robert Linxe, créateur de la célèbre Maison du chocolat ou Jean-Paul Hévin, à Paris  ou encore  Henri Le Roux à Quiberon, Michel Richart à Lyon,  composent  chacun de leurs bonbons de chocolat comme un alchimiste son grand œuvre, en quête de la perfection d’une alliance entre telle épice  ou tel fruit et le chocolat, « le bel amer » dont il faut exalter les arômes sans en altérer la puissance, ou le tendre lait, surtout pas trop sucré. Puis, c’est l’avénement du premier salon du chocolat en 1994,  un pari hardi et réussi de Sylvie Douce et François Jeantet, qui hausse les  artisans chocolatiers au rang de stars, leur accordant une reconnaissance stimulante et un tremplin pour leur talent. Naissent les premières collections de chocolats, les tendances (éclats de cacao, croustillant de crêpes dentelle, fleur de sel,  vogue japonisante, yuzu ou thé matcha et tant d’autres). En 1998, arrive sur le marché le nec plus ultra des tablettes : les « Domaines » de Valrhona et les « Plantations » de  Michel Cluizel. Du chocolat, rien que du chocolat, noir, mais racontant une histoire, avec des notes aromatiques, un début et une fin -une allonge, durant de longues et gourmandes minutes. Paris devient une plaque tournante du chocolat, les artisans français,  des leaders du goût. lls partent au Japon, aux U.S.A, en Chine, portant la bonne parole d’un chocolat pur beurre de cacao.

     

     

    Article : Valentine Tibère - 18 octobre 2010



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