Parce que le plaisir est variété…
Il a le regard clair comme ses idées. Une imagination fourmillante, dédiée au bon et au beau. Le chocolat ? C’est depuis 1986 son élément, à l’exemple de l’eau pour un nageur. Pas un jour où il ne lui rende hommage, depuis cette époque, où, jeune, il le travaillait comme un secret dans sa chambre, puis dans la cave de son père.
Avant, Patrice Chapon confectionnait les glaces et les sorbets pour Buckingam Palace. Parce qu’il aime, d’abord et avant tout, transformer le monde en gourmandise. Glace voluptueuse, soyeuse crème parfumée aux épices, telle l’opulente vanille ou la cannelle canaille - ou sorbet aérien, métamorphose tout en grâce du fruit de saison… Rien ne lui résiste, tout l’enchante. Avec pour horizon : le plaisir.
Son maître-mot, c’est l’enfance. Nulle surprise s’il a gardé pour image (comme un espiègle fil d’Ariane) trois gamins tenant fièrement des boîtes de cacao Chapon. Car il souhaite ne jamais se couper de ce terreau féérique, où l’on croit encore à la maison de Hansel et Gretel (d’où l’on bannit bien sûr l’intrus : la sorcière).
Pour rester fidèle à l’enfant qu’il fut, il a choisi de travailler sur ses terres : celles de la gourmandise. Territoire inépuisable, qui le mène aux quatre coins du monde - de la luxuriance des forêts brésiliennes, aux plantations Millot du Sambirano à Madagascar, où les cacaoyers disputent la beauté au jasmin et à la tubéreuse.
Éloge de l’enthousiasme
Patrice Chapon est un enthousiaste, bien plus qu’un passionné - mot dans lequel il ne s’est jamais reconnu. Ainsi conçoit-il sa réflexion sur les tablettes de chocolat : « J’aime par-dessus tout travailler le chocolat, et me méfie du mot passion. Le chocolat occupe une place de choix dans le paysage gourmand. La tablette incarne le rêve de transporter son désir avec soi, dont le carré est le fragment. Avec cette tablette, je cherche bien plus à nourrir les souvenirs d’enfance que les appétits… ».
Féru d’idées qui emballent, il aime consacrer du temps à la présentation de ses chocolats, convaincu que la qualité mérite écrin à sa mesure. Sans jamais basculer dans la pure décoration, travaillant plutôt au dialogue du produit et des matières.
Dans sa fabrique de chocolats de Chelles en Seine-et-Marne - à juste vingt kilomètres de la tour Eiffel - il peut passer des semaines à rechercher l’emballage juste, en harmonie avec ses créations sucrées. Là ce sera une gravure bistre d’une artiste découverte près du Louvre, délicieusement nostalgisante, là le modèle blanc perce-neige d’une ancienne boîte à dragées, ici, un coffret musical aux saynètes découpées dans du carton. Brassage des inspirations, quête quasi amoureuse des motifs pour approcher la forme retenue.
Comme pour ses cinq futures tablettes de chocolat, où il a chiné des gravures du XVIIe siècle pour construire, inventer ou rêver le décor de chaque cru de cacao. Parce qu’il désirait « raconter une histoire à travers son chocolat ». Pari réussi, où le gourmand retrouve la part d’imaginaire, qui accompagne la joie de la dégustation.
Le Bar à Mousse au Chocolat ou le rêve portatif d’un gourmand
De l’enfant, il a gardé aussi le côté joueur. Et frondeur. Loin de s’endormir sur ses basiques, Patrice Chapon a besoin de se renouveler, de tenter de nouvelles alliances, tant pour répondre à la curiosité de sa clientèle, que pour étendre les territoires du bon. Dôme de praliné au sel fumé, ganache caramel violette litchi, praliné aux baies roses… ponctuent son itinéraire hédoniste en égayant la diversité gourmande.
Trait d’union entre ses talents de glacier et son amour du chocolat, voici le Bar à Mousse au Chocolat, qu’il mit au point voilà deux ans pour le Salon du Chocolat. L’adulte renoue avec la joie de la vitrine réfrigérée ambulante, où les mots hésitent pour désigner le voluptueux élu. Il ne s’agit pas là de choisir entre vanille, fraise, chocolat, pistache, citron ou praliné mais entre quatre origines de chocolat : Cuba, Équateur, Madagascar ou São Tomé. Quatre typicités bien distinctes, variations sur le même thème, indémodable, de la mousse au chocolat. Un bar où l’on retrouve un rêve d’enfant : déambuler en compagnie de sa gourmandise, petite cuillère en bouche.
La main de l’homme avant tout
Patrice Chapon tient au mot « Fabrique », pour désigner le lieu où se trament ses créations. Cet attachement, il le doit à son profond respect pour le travail qui garde en mémoire la main de l’homme. Fabrique : le mot est fort, relié à l’origine à la forge, aux gestes du forgeron qui façonnait le métal, mais aussi à ceux qui élevaient des églises, qui portaient alors le joli nom de fabriciens. Fabricien, Patrice Chapon l’est dans l’âme, lui qui pourrait passer des heures devant les mécanismes d’horlogerie, fasciné par ces infinis réglages.
Dans l’exercice de son métier, Patrice Chapon aime donc ces patients ajustements (trouver la justesse d’une ganache où le poivre infuse, approcher l’accord parfait entre un thé et un chocolat…). Ils lui permettent d’affiner l’enrobage de ses chocolats : très fine, la couverture cède en un craquement infime...
Ce goût des gestuelles se retrouve dans l’attachement à des machines anciennes, entretenues comme des divas. Certaines enrobeuses datent de 1963, au milieu d’un laboratoire pensé avec modernisme. Pour les moules de Pâques, il n’hésite pas à recourir à une incroyable collection de moules en fer blanc recouverts d’une couche d’étain, qui assurent un brillant sans pareil aux sujets en chocolat. Il suffit de jeter un oeil aux homards et aux poules, qui ont fière allure ! Objets débusqués dans les brocantes, soudain ressuscités (tels les rares kiosques Menier) avoisinent des machines high tech, en parfaite entente.
Nulle surprise s’il a choisi ses boutiques parisiennes par affection, et non par intention. Des boutiques d’artisans. Coups de coeur d’un infatigable marcheur, toujours prêt à tomber sous le charme d’un lieu. Le premier en 2001 : une mercerie de l’avenue Mozart, dans le XVIe arrondissement. Dont les milliers de boutons, essaimés par ce « petit Poucet rêveur », sont devenus des chocolats. Le second en 2005, pour une ancienne boucherie chevaline de la rue du Bac… qui avait du chien avec sa devanture classée. Patrice Chapon aime « s’inscrire dans une histoire », ne pas brusquer l’esprit : il gardera les poignées de la chambre froide et les billots de bois, patinés par les conversations… Et s’il rêvait d’une troisième ? Ce serait une cordonnerie, où flotte encore la chorégraphie des belles gestuelles.
Mais ne lui demandez pas la sobriété : ce généreux a horreur du vide !
Il n’a pas oublié qu’en matière de plaisir, il s’agit de « combler »…
Sa philosophie
Excellence et esthétisme : les priorités de Patrice Chapon
Malgré ce développement, l’objectif de Patrice Chapon reste intact : apporter au chocolat la plus grande attention tout en conservant un esprit et une technique encore très artisanale. Ainsi, pour la préparation des collections de Pâques sont utilisés pas moins de 1 000 moules anciens en étain, matériels indispensables pour assurer un brillant parfait.
Des voyages au coeur des plantations Patrice Chapon n’a de cesse de vouloir améliorer la qualité de ses chocolats en fouillant dans le registre des matières premières disponibles et d’être extrêmement exigeant quant à la qualité des origines.
Plusieurs fois par an, Patrice Chapon se déplace sur les plantations pour comprendre les méthodes et rencontrer les hommes responsables de la culture de ce nectar.
Emerveillé par la différence sur le plan humain des planteurs et des faiseurs, il considère que ces voyages sont primordiaux dans sa quête de l’excellence. Véritables sources d’inspiration, ils lui permettent de mieux créer tout en respectant l’élixir. C’est également lors de ces séjours qu’il achète les meilleurs vanille, poivres baies roses et différentes épices, indispensables à la confection de ses créations. Cependant pour Patrice Chapon la saveur n’est pas le seul gage de qualité, il s’applique également à soigner l’emballage de ses petits bonbons de chocolats. Amateur de décoration, il met en scène ses créations avec le plus grand raffinement. Le chocolatier souhaite que le produit soit présent à n’importe quelle occasion et dans n’importe quelle situation de la journée.
Pour Patrice Chapon « une boîte de chocolats doit trouver sa place dans chaque pièce d’un foyer. »
Convaincu que le chocolat est un véritable art de vivre, Patrice Chapon souhaite que « chaque homme et femme pense « chocolat », respire « chocolat » et se nourrisse l’esprit de la magie du chocolat ». « Présent dans la mémoire de chacun d’entre nous depuis la plus petite enfance, ce nectar est donc un témoin, un ami, un allié qui ne peut nous trahir ». Patrice Chapon tient à conserver cette idée de générosité, aujourd’hui beaucoup de points de vente, dans le monde entier, sont fidèles à la marque.
