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Sadaharu aoki
Du pays du soleil levant aux rues de Paris, il n’y a qu’un pas pour Sadaharu AOKI, le plus français des pâtissiers japonais. Né à Tokyo en 1968, diplômé de l'école de cuisine de Machida, Sadaharu Aoki est basé en France depuis 1991. Cet élève de Millet, surnommé affectueusement « Sada» par ses pairs sait faire de l’original avec du simple, ajoutant une saveur, changeant une texture mais sans jamais pousser trop loin. Chaque matin, dans son nouveau laboratoire de Malakoff, il réinvente au pluriel de nouvelles merveilles au rythme des saisons. Exposées dans un univers de transparence, cadre cosy et épuré; passé maître dans l'éveil des cinq sens; ses pâtisseries ciselées comme des bijoux et aux alliances parfois déroutantes ont conquis les gourmets. Venez avec un esprit d'ouverture déguster le monde de Sada.".
sucre, fèves de cacao, beurre de cacao, crème de lait, beurre, lait en
poudre, glucose, myrtille, purée de cassis, purée de framboise, fruit de la
passion, sérum de lait, purée de coco, citron, yuzu, purée de fraise,
noisettes, sésame noir, amandes, crème de cassis, café, zeste d'orange, thé
noir Earl Grey, huile de noisettes, raifort, thé vert, zeste de yuzu, zeste
de citron, farine, orange cognac, vanille, chlorelle, huile de colza, sel,
Transferts (E102, E110, E129, E132, E133, E171, E172, E555), lecthine de
soja, framboise arôme, fraise arôme, rose arôme, extrait de moutarde, café
arôme, carraghénanes, carbonate acide de sodium, colorant caramel, extrait
de malt d'orge, colorant E110, colorant E133.
sucre, fèves de cacao, beurre de cacao, crème de lait, beurre, lait en
poudre, glucose, myrtille, purée de cassis, purée de framboise, fruit de la
passion, sérum de lait, purée de coco, citron, yuzu, purée de fraise,
noisettes, sésame noir, amandes, crème de cassis, café, zeste d'orange, thé
noir Earl Grey, huile de noisettes, raifort, thé vert, zeste de yuzu, zeste
de citron, farine, orange cognac, vanille, chlorelle, huile de colza, sel,
Transferts (E102, E110, E129, E132, E133, E171, E172, E555), lecthine de
soja, framboise arôme, fraise arôme, rose arôme, extrait de moutarde, café
arôme, carraghénanes, carbonate acide de sodium, colorant caramel, extrait
de malt d'orge, colorant E110, colorant E133.
Comme pour un grand vin, la dégustation d’un chocolat est "multi-sensorielle" . Découvrir toute la richesse d’un chocolat, c’est utiliser nos cinq sens comme outils d’analyse
La vue : Regarder et admirer l’aspect du chocolat vous permettra d’ors et déjà de distinguer le banal de l’exceptionnel ! Sa couleur ne trompe pas ! Parfaitement uni, brillant, dense et lisse... un Grand Chocolat doit être acajou foncé mais jamais noir. Un chocolat au lait est ocre blond, avec une touche plus brune s’il est très riche en cacao.
L’ouïe : Écoutez la cassure de l’enrobage de la ganache ou du praliné. L’enrobage doit être croquant lorsqu’il cède sous votre dent.
L’odorat : Son parfum chatouille délicieusement le nez et excite les papilles. Appréciez les effluves en humant le chocolat et devinez les arômes qui s’en échappent…
Le toucher : Croquez le chocolat encore et encore…voyez comme sa texture est fine, moelleuse sans être grasse, légère... et comme il fond doucement sans empâter.
Le gout : Percevez-vous la combinaison subtile des notes amères et des notes sucrées ? Une amertume sans âcreté avec une acidité tout juste perceptible, servie par une saveur sucrée dont le rôle exact est de rendre l'amertume plus fine et plus nuancée. Afin de découvrir les finesses de chaque chocolat, dégustez-les de préférence du plus doux au plus amer. La longueur en bouche est appréciée au cours des quelques minutes qui suivent la dégustation du chocolat. On évalue la persistance du goût, sa puissance, et donc sa qualité. Le chocolat doit être long en bouche et laisser un goût agréable de chocolat qui nous donne envie d’y revenir..!
