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    En avant les crus !

  • Chocolat Only - Valrhona
    Fleur de cacaoyer criollo emblématique du chocolat Valrhona - ©Valrhona
            

    Le vin se pose en pionnier des concepts de cru et de dégustation. Depuis quelques années, le chocolat lui a emboîté le pas. D’abord timide, la démarche s’est affirmée avec la découverte de nouveaux terroirs -régions ou plantations- à déguster, les papilles en alerte,  comme de grands Châteaux !

    Du chocolat de papa aux crus du 21e siècle

    Jusqu’en 1984, date à laquelle Raymond Bonnat imagine sept chocolats se réclamant d’un pays déterminé, voire même d’une région (Chuao au Venezuela) les tablettes de chocolat étaient le produit exclusif d’un assemblage de fèves. Outre une large mesure de cacao de Côte d’Ivoire, ils contenaient une dose de Ghana, de Brésil et peut-être une poignée de Caraïbes ou de Venezuela. Mais au final, le chocolat de papa avait le goût corsé des cacaos africains -cette African flavour  qui a bercé notre enfance-  les seules variantes provenaient d’ajouts ou de fourrages mettant en scène  divers ingrédients, fruits secs, riz soufflé, praliné.


    Salués, à l’époque, comme une brillante utopie, ces premiers « crus » de Bonnat apparaissent à présent comme les précurseurs de nouvelles appellations mettant en avant les notes aromatiques de fruits, d’épices ou de fleurs de cacaos fins cultivés  en des pays et même sur des  terroirs différents. A l’aube du 21e siècle,  avec les Domaines de Valrhona et les tablettes 1er cru de plantation de Michel Cluizel, le concept des crus de chocolat est parfaitement abouti, mais encore confidentiel. A présent, les crus éclatent au grand jour, ils sont devenus tendance !

    En matière de chocolat comme dans le vin, qui dit cru renvoie à une sélection de plants, à un terroir approprié et à un travail constant de la récolte au produit fini.


    Les cultivars

    Appelés « cultivars » les cépages du chocolat ont été recrutés parmi les cacaos « historiques »,  criollos et nacionals arriba pour les plus anciens,  trinitarios et amelonados à partir du 18e siècle.

    Les  cultivars les plus rares et les plus prisés actuellement sont des cacaos aux fèves blanches ou rosées, issus de sélections faites bien avant la découverte de l’Amérique par les peuples mayas habitant les terres chaudes du Mexique et d’Amérique Centrale. Après le 16e  siècle, ces cacaoyers sont exploités par les colons espagnols sous le nom de  criollo,  « bien acclimaté », considéré comme « autochtone ». Les  conquérants espagnols établissent également des plantations de criollos locaux au Venezuela et en Colombie.

    Dès le 17e siècle en Equateur, les propriétaires de plantations cultivent des cacaoyers locaux. Leurs grosses fèves violettes ont des saveurs de fleur d’oranger et de rose si puissantes qu’elles sont toujours utilisées en mélange avec d’autres variétés. Ayant perdu leurs arômes à force d’hybridations, des cultivars de pur nacional arriba  font actuellement l’objet de programmes de replantation en Equateur.

    Le berceau des trinitarios est l’île de Trinidad, aux Caraïbes. Ce type de cacaoyers, à fèves violet clair, résulte de l’heureux mariage entre de purs criollos et des forasteros,  des « étrangers » rapportés du Venezuela tout proche en 1756  pour tenter de pallier au désastre qui avait dévasté les cacaoyères de l’île. Ces premiers hybrides officiels de l’histoire du cacao s’expatrient rapidement au vu de leurs qualités de vigueur et de flaveurs, héritage conjugué des gènes forastero  et criollo. En retournant au Venezuela, le petit arbre métisse reçoit le nom de son lieu de naissance :

            




    Chocolat Only - Stéphane Bonnat
    Divers types de cabosse de cacaos au Pérou - ©Stéphane Bonnat

    trinitario. La grande majorité des cacao aromatiques sont actuellement des trinitarios.

    Probablement originaire du Brésil, l’amelonado, aux cabosses bien rondes et aux fèves violettes,  est classé cacao fin sur son terroir de  Sao Tomé où il arrive dès le début du 19e siècle, mais il se trouve également au Brésil, Ghana et dans l’est de la Côte d’Ivoire.

    Origines et terroirs
     

    Depuis quatre siècles, les cacaoyers ont entrepris un véritable tour du monde, via la ligne de l’équateur. Dès le 17e siècle, des criollos sont transplantés par les Anglais, les Français, les Hollandais et les Espagnols aux Caraïbes et en Asie ( Surinam, Philippines). A partir de la fin du 18e siècle, les trinitarios, non seulement concurrencent les criollos sur leur propre terrain, mais envahissent d’autres territoires propices à la cacaoculture  tels que Java, Madagascar, Papouasie-Nouvelle Guinée.  Le voyage continue au 21e siècle avec l’apparition d’un nouveau pays producteur de cacao, le Vietnam et la récente mise en culture de cacaoyers autochtones  au Pérou. Comme la vigne ou les arbres à thé, les cacaoyers déplacés acquièrent au fil du temps de nouvelles caractéristiques liées à leur biotope : à la  terre, au climat, à l’altitude. Les nombreux échanges d’arbres entre planteurs et les hybridations programmées  interviennent aussi dans la constitution des flaveurs des fèves à l’échelon national, régional et même local. Les arbres sélectionnés à présent sont issus d’un véritable melting pot, qui participe à la diversité et à la richesse aromatiques des fèves.

    Traval à la plantation et en chocolaterie

    Depuis les études réalisées au Cirad par l’équipe d’Emile Cros, il est reconnu que les traitements post-récolte, fermentation et séchage, influent de façon capitale sur le développement des arômes. Le bois des caisses de fermentation, les micro-organismes entrant en jeu dans le déclenchement de cette fermentation, les conditions de température et d’hygrométrie, les différentes façons de sécher les fèves sont autant de facteurs qui participent au profile aromatique des cacaos.  Il appartient ensuite aux cacaoféviers de préserver les arômes des fèves et de magnifier leur terroir. La torréfaction, en particulier et le conchage permettent de moduler le goût du chocolat au point que des lots de fèves identiques transformés dans des chocolateries différentes ne donneront pas le même chocolat.

    Acheter un chocolat de cru

    Chocolat Only - Stéphane Bonnat
    Stéphane Bonnat, plantation de cacaoyers en Répubique Dominicaine - ©Valentine Tibère

    Chocolat Only - François Pralus
    François Pralus, plantation de cacaoyers à Madagascar - ©François Pralus

            



    Les chocolat d’une seule origine. Parmi les chocolats d’origine les plus cotés figurent le Venezuela aux notes de fruits secs,  le Madagascar à la saveur agréablement acidulée, le puissant Sao Tomé, le Tanzanie aux flaveurs de fruits rouges, l’élégant Pérou.

    Ne pas manquer le retour du Haïti, intense et acidulé, revenu sur le marché grâce aux efforts  des O.N.G et du label « Ethiquable ». A noter, Valrhona a choisi de proposer des assemblages de crus choisis dans une zone déterminée telles que  Caraïbes ou Amérique du sud.

    Les chocolats de crus proprement dits : correspondant à une région développant souvent un type particulier de fèves  (porcelanas du lac Maracaïbo (Venezuela) ou  de Piura (Pérou), cacao real du Xoconuzco (Mexique) ; ou à une plantation comparable à un  grand domaine en viticulture (par exemple, El Pedregal,Valrhona, Los Ancones, Cluizel, El Rosario, Bonnat). Ces chocolats développent des palettes aromatiques aussi étendues que celles du vin. Leurs cacaos sont sélectionnés avec passion par les chocolatiers.

    Notre conseil : profitez du site  pour commander les chocolats de crus dans notre rubrique les « maîtres de la fève ». Vous y retrouverez différents crus interprétés avec talent et sensibilité par Bonnat, Cluizel, Domori, Pralus. Glanez aussi des crus nouveaux dans notre rubrique « news ».

    Petits plaisirs entre amis ! Dégustez  plusieurs  chocolats du Venezuela (ou du Pérou), comparez leurs saveurs, essayez de découvrir leurs notes aromatiques. A plusieurs, c’est toujours plus amusant et plus facile de trouver le mot juste pour exprimer ses sensations.

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    Archives :


    > Chocolat, tendance romance
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    Photos : Stéphane Bonnat, François Pralus, Valrhona, Valentine Tibère / Article : Valentine Tibère - 18 octobre 2010

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