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    Recette Noël, Valrhona

    Directement extraite du tout nouveau livre édité sous la direction de Philippe Bau, directeur de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, cette recette  de tarte  comblera les amateurs de chocolat noir. En attendant de vous faire offrir le livre pour Noël !

    Encyclopédie du chocolat
    Ouvrage  collectif sous la direction de Fréderic Bau
    Ecole du Grand Chocolat Valrhona
    Préface de Pierre Hermé
    Photographies de Clay Mclachlan
    Flammarion 2010




    Tarte extraordinairement chocolat

    Ingrédients

    Pâte sablée aux amandes
    120 g de beurre
    2 g de sel fin
    90 g de sucre glace
    15 g de poudre d’amande
    1 œuf entier
    240 g (60 + 180 g) de farine

    Chocolat Only - Recettes des Pros

    Ganache au chocolat noir
    350 g de chocolat noir 70 %
    250 g (25 cl) de crème liquide entière
    1 cuillerée à soupe de miel d’acacia
    50 g de beurre

    Ustensiles
    1 moule à tarte
    1 thermomètre de cuisine
    Feuilles de plastique ou papier sulfurisé

    Pour 6 à 8 personnes
    Temps de préparation : 1 heure
    Temps de cuisson : 20 minutes
    Temps de congélation : 30 minutes
    Temps de réfrigération : 2 h 30

    Confectionnez la pâte sablée aux amandes.
    Dans un saladier, mélangez le beurre en pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et 60 g de farine. Dès que le mélange est homogène, ajoutez les 180 g de farine restant, et mélangez de façon très brève.
    Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de plastique ou du papier sulfurisé. Placez au congélateur 30 minutes. Une fois la pâte complètement durcie, décollez les feuilles de plastique, et donnez la découpe que vous souhaitez à votre pâte. Foncez un moule. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur avant d’enfourner à 150/160 °C (th. 5/6), jusqu’à l’obtention d’une belle coloration ambrée.

    Réalisez la ganache au chocolat noir.
    Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Dans une casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.
    À l’aide d’une cuiller en bois, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Lorsque la température atteint 35/40 °C, ajoutez le beurre coupé en dés. Mixez afin de lisser et parfaire l’émulsion.

    Coulez immédiatement sur le fond de tarte cuit. Laissez reposer au frais 2 heures environ et servez à température ambiante.

    Le conseil du chef
    Afin de préserver le croustillant de la pâte à tarte, il est préférable de l’imperméabiliser en passant une fine couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau sur toute la surface intérieure.
    Il est important de déguster cette tarte le jour même, de façon à préserver le croustillant de la pâte et l’onctuosité de la ganache.

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    Archives :


    > Un dimanche à Paris
    > Valrhona
    > Pierre Hermé

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    Recette : Pierre Hermé / Photos : Jean-Jacques Pallot / Article : Valentine Tibère - 18 octobre
    2010 

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