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  • Recettes des Pros
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    Pierre Hermé, recette en avant première

    Pierre Hermé confie aux chocolate surfers une recette ludique et chocolatée en avant-première de son nouvel ouvrage « PIERRE HERME INFINIMENT ». Dans ce nouveau livre, aussi graphique que gourmand, le « Picasso de la pâtisserie » ordonnance une architecture  des saveurs où textures, couleurs et arômes se répondent au gré de son inspiration enchantée. Avec plus de cent autres recettes à décliner d’Apéritif à Yaourts en passant par Chocolats chauds et Pâtes à tartiner.

    Encadré
    Pierre Hermé infiniment
    Direction artistique : Héléna Ichbiah et Piotr Karczewski, alias Ich&Kar
    Photographie : Jean-Jacques Pallot
    Agnès Viénot Editions
    Sortie en librairie : novembre 2010

    Adoptez le style Hermé et bluffez donc vos amis avec cette recette qui joue délicieuses variations chaudes, froides ou glacées autour du chocolat et alterne textures et couleurs pour le plaisir des yeux et du palais.

    8 shooters  à base de crème onctueuse au chocolat, crème  fouettée à la cardamome et dés de pain d’épices.

    8 shooters à base de ganache chaude, jus de noix de coco et perles du japon, pulpe passion.

    8 shooters à base de crème onctueuse au chocolat, granité au café et poudre de chupa chups.

    Chocolat Only - Pierre Hermé
    ©Jean-Jacques Pallot


    Choc chocolat
    Recette pour 8 personnes, soit 24  petits verres appelés « shooters »
    Préparation : environ 1 h 20 en tout
    Réfrigération : 3 heures au réfrigérateur
    Et en parallèle congélation : 4 heures au congélateur
    Cuisson en tout : 25 minutes + 8 minutes au four à 180°

    Composition des « shooters »

    - Crème onctueuse au chocolat froide
    - Jus de noix de coco et perles du Japon froid
    - Granité au café glacé
    - Crème fouettée à la cardamome
    - Ganache « chaude »
    - Pain d’épices poêlé
    - Fruits de la Passion
    - Chupa chups aux fruits acidulés

    Crème onctueuse au chocolat

    - 250 g de lait frais entier
    - 250 g de crème fraîche liquide
    - 60 g de sucre en poudre
    - 80 g de jaunes d’œufs (4 œufs)
    - 220 g de chocolat noir Guanaja à 70 % de cacao (Valhrona)

    Hachez le chocolat au couteau-scie. Mettez-le dans une jatte. Portez à ébullition la crème avec le lait. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre dans une casserole. Versez peu à peu en fouettant vivement le mélange lait crème bouillant dessus. Mélangez sur feu doux jusqu’à 85 °C à la sonde électronique. Versez-en la moitié sur le chocolat haché en mélangeant doucement puis incorporez le restant de crème. Mélangez jusqu’à ce que la crème soit lisse. Répartissez-la dans 16 des petits verres ou « shooters ». Gardez-les au moins 3 heures au réfrigérateur.

    Jus de noix de coco et perles du Japon

    - 85 g de lait frais entier
    - 5 g de sucre en poudre
    - 5 g de zestes d’orange
    - 10 g de perles du Japon
    - 85 g de crème de noix de coco
    - 30 g de crème fraîche liquide

    Portez le lait à ébullition avec le sucre, les zestes d’orange râpés sur une râpe microplane. Ajoutez les perles du Japon. Retirez du feu. Laissez-les 20 minutes afin qu’elles se réhydratent puis faites les cuire environ 25 minutes en les mélangeant de temps en temps. Mélangez la crème de noix de coco et la crème fraîche. Laissez refroidir en mélangeant de temps en temps. Gardez au réfrigérateur.

    Granité au café

    - 650 g d’eau minérale
    - 96 g de café moulu
    - 25 g de sucre en poudre
    - 8 g de zeste de citron

    Portez à ébullition l’eau. Versez-la sur le café. Laissez infuser 3 minutes Filtrez aussitôt. Râpez le citron sur une râpe microplane. Ajoutez-les dans le café chaud. Laissez infuser 10 minutes puis ajoutez le sucre. Mélangez puis gardez une heure au congélateur. Fouettez le café congelé puis remettez-le à glacer encore 3 heures au moins au congélateur.

    Crème fouettée à la cardamome

    - 120 g de crème fraîche liquide
    - 5 g de sucre en poudre
    - 1 g de cardamome en poudre
    - 3 à 4 tours de moulin à poivre noir de Sarawak

    Portez la crème à ébullition avec le sucre, la cardamome, le poivre moulu. Retirez du feu. Laissez refroidir la crème dans un bain d’eau glacée. Mettez une jatte à glacer 10 min dans le congélateur. Fouettez la crème en crème fouettée ferme dans la jatte glacée. Gardez au réfrigérateur.

    Ganache « chaude »

    - 50g d’œuf (1 œuf)
    - 40g de jaunes (2 œufs)
    - 40g de sucre en poudre
    - 150g de chocolat guanaja à 70 % de cacao (Valhrona)
    - 4 gouttes de Tabasco rouge (ou 1 pointe de piment Bonda Man Jack)
    - 100 g de beurre

    Hachez le chocolat au couteau-scie. Mettez-le dans une jatte à fondre au bain-marie. Faites fondre le beurre. Retirez-le du feu. Mélangez au fouet l’œuf entier avec les jaunes, le sucre, le beurre fondu. Incorporez le chocolat fondu et mélangez jusqu’à ce que la crème soit homogène. Répartissez-la dans les 8 petits verres ou « shooters » restants.

    Pain d’épices poêlé

    - 80 g de pain d’épices moelleux
    - 15 g de beurre demi sel

    Coupez le pain d’épices en cubes de 4 mm de côté. Faites chauffer le beurre. Mettez-y à dorer 3 à 4 minutes sur feu vif les cubes de pain d’épices. Ils doivent être croustillants. Garnissez les verres garnis de crème onctueuse au chocolat de crème fouettée à la cardamome. Terminez par quelques cubes de pain d’épices.

    Fruits de la Passion

    - 2 fruits de la Passion

    Préchauffez le four à 180 °C (th.6). Fendez en 2 les fruits. Retirez le jus et les graines. Glissez les verres garnis de ganache dans le four. Laissez cuire 8 minutes Retirez du four. Répartissez dessus le jus de noix de coco et perles du Japon puis terminez par une cuillerée à café de pulpe de fruit de la Passion.

    Chupa chups aux fruits acidulés

    Ecrasez les chupa chups pour obtenir une poudre avec de gros morceaux. Garnissez les verres garnis de crème onctueuse au chocolat de granité au café puis terminez par de la poudre de chupa chups. Dégustez aussitôt en accompagnant des autres verres.

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    Archives :


    > Un dimanche à Paris
    > Valrhona
    > Pierre Hermé

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    Recette : Pierre Hermé / Photos : Jean-Jacques Pallot / Article : Valentine Tibère - 18 octobre
    2010 

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