Rouge l’amour, blanches  et virginales les truffes comme un rêve de fiançailles, une couronne de fleurs d’orangers, un voile de tulle ou d’organdi, une poignée de perce-neige annonçant le printemps. Févier est avant tout un mois romantique, celui du mariage des oiseaux et de l’éclosion des sentiments. Profitez du grand froid pour rester au chaud  et confectionnez ces truffes au chocolat blanc à partager  entre Valentin – Valentine.  Mais pensez- aussi à les  offrir lors de vos réceptions comme vous y invitent les chefs de la maison Ladurée, Vincent Lemains et Michel Lerouet, dans le bel ouvrage « L’art de recevoir »  publié en 2011 aux Edition du chêne. Un coffret de petits livres habillés aux couleurs des boîtes Ladurée et déclinant la thématique de l’hôte parfait en 10 thèmes dont le dîner en amoureux, les dîners de gala, les goûters... A vos fourneaux !

TRUFFES NOIX DE COCO ET CHOCOLAT BLANC
- Pour environ 40 truffes  
- Préparation : 1 h
- Repos : 2 h
- 300 g de chocolat blanc
- 500 g pour le chocolat tempéré
- 100 g de lait de coco
- 30 g de crème liquide
- ½ gousse de vanille
- 50 g de noix de coco râpé
- 80 g pour l’enrobage
- Une poche munie d’une douille unie de 10 mm

1. Sur une planche et à l’aide d’un couteau, hachez finement les 300 grammes de chocolat blanc puis mettez-le à fondre tout doucement au bain-marie. Dans une casserole, portez le lait de coco, la crème et la 1/2 gousse de vanille grattée à ébullition puis versez-les sur les 50 grammes de noix de coco râpée. Laissez gonfler ce mélange durant environ 10 minutes. Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mixez l’ensemble de la préparation.

2. Coulez la ganache dans un plat à gratin. Recouvrez-la d’un film alimentaire et placez-la 1 heure au réfrigérateur pour bien la refroidir. Sortez-la 30 minutes à température ambiante afin qu’elle prenne une texture souple mais ferme.

3. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et à l’aide de la poche munie de sa douille, dressez des petites boules de ganache. Placez cette plaque 30 minutes au réfrigérateur pour raffermir les truffes.

LA MISE AU POINT DU CHOCOLAT

4. La mise au point du chocolat « fondu tempéré » est toujours assez technique. Voici une méthode simple : à l’aide d’un couteau, hachez les 500 grammes chocolat blanc et mettez-le à fondre dans un récipient au bain-marie. Versez 3/4 de cette masse sur un plan de travail propre et sec. À l’aide d’une spatule coudée en inox, étalez et rassemblez jusqu’à ce que le chocolat commence à épaissir. Remettez-le avec le 1/4 restant et homogénéisez bien. Le chocolat tempéré s’utilise à une température de 26/27°C.

LA FINITION

5. Trempez alors les boules de ganache dans le chocolat fondu tempéré puis roulez-les aussitôt dans les 80 grammes de noix de coco râpée. Laissez figer le chocolat. Conservez lez truffes dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur.

Recette extraite du livret Diner de Gala
Coffret l’Art de Recevoir Ladurée, Editions du Chêne

Ladurée Royale
16-18 rue Royale 75008 Paris

Ladurée Champs-Elysées
75, champs –Elysées 75001 Paris

Ladurée Bonaparte
21 rue Bonaparte Paris 75006