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    Vincent Guerlais ou l'aventure des papilles

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    Vincent Guerlais aime bien à se définir lui-même comme un « agitateur de papilles ». De l’agitateur, il a l’énergie bouillonnante et l’envie de bousculer l’ordre établi. Il fomente des révolutions de douceurs, et ne conquiert que des palais gourmands ! Success story d’un jeune nantais qui, en dix ans,  a su s’imposer comme l’un des maîtres incontournables du chocolat et de la confiserie française, avec de succulentes créations chahutant, pour notre plus grand plaisir,  traditions et idées reçues !

    Un surdoué du goût

    Son métier, Vincent Guerlais a toujours voulu l’exercer. « A huit ans, je faisais déjà de la pâtisserie à la maison » confie-t-il, « au moment de m’orienter vers un métier, j’ai vite choisi ! ». Il a donc suivi un parcours classique, CAP, puis BTS de pâtisserie avec un apprentissage à Carquefou, à la périphérie nantaise, un passage chez le prestigieux Michel Galloyer, à Angers, puis une année à Paris chez Jacques Mabille, président adjoint de la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française. Son aventure personnelle commence à vingt-deux ans. «  En mars 97, j’ai réussi à décroché un prêt auprès d’une banque et, avec Karen, ma future épouse, nous avons acheté un petit pas de porte pour créer notre affaire : 18 m2  rue Franklin, l’une des rues les plus commerçantes de Nantes. »  Un joli pari dans une ville  gastronome qui comptait déjà plusieurs pâtisseries chocolateries considérées comme des institutions. Les premiers clients arrivent et sa petite entreprise croît à un rythme régulier. En 2006, Vincent Guerlais passe à la vitesse supérieure et transfert la fabrication dans la zone industrielle de La Chapelle sur Erdre : 700 m2 pour un labo ultra moderne, un show-room boutique avec vue sur la chocolaterie


  • et une  coquette cuisine rose et grise réservée aux cours de pâtisserie grand public. En 2008, Vincent est devenu membre de la très select association des Relais Desserts et reçoit son premier Awards au Salon du chocolat de Paris. Puis tout s’enchaîne, l’agrandissement de la boutique des débuts, une troisième boutique dans les Halles de Nantes en 2010 et un retour aux sources avec l’ouverture d’une  quatrième boutique en décembre 2011 précisément à Carquefou !

    Les savoureux secrets d’un créateur

    Vincent Guerlais n’est pas du genre à reproduire scrupuleusement une recette, il en garde les principes de base, choisit des matières premières d’excellence, bascule en mode « agitateur », met en route sa turbine à idées et ressort de son chapeau une nouvelle gourmandise, joyeusement iconoclaste, savoureusement colorée. Comme ses fameux Guerlingots, imaginés en 2000 et déjà inscrits dans la mémoire gourmande des Nantais comme spécialité locale ! Genèse d’une création  Guerlais : « Je pars toujours  d’un produit  existant, et je retravaille sa texture, sa saveur, sa forme. On rentre alors en phase d’essai. Il me faut beaucoup de temps pour mettre au point un produit, entre deux et six mois,  parfois plus, je suis toujours en recherche. Pour les Guerlingots, je suis partie de la forme des berlingots nantais et j’ai remplacé le sucre par du praliné. » C’est ainsi que les traditionnelles friandises se sont remplies de  pralinés finement fruités, ont affinant leur galbe et perdu leurs rayures.   Quatre saveurs (citron vert, orange, framboise, fruit de la passion) quatre  joyeuses couleurs acidulées, avec une astuce technique pour marier les pralinés avec de vrais fruits, humides par nature.  Pour le salon du chocolat 2011, Pascal Guerlais a rendu un hommage décalé, mais quasi filial au monument de la biscuiterie nantaise : le petit LU -LU comme Lefèvre-Utile, nom  de l’inventeur  du biscuit, mais aussi LU comme Lieu Unique, l’ancienne fabrique étant devenue « le » centre d’art et de création de Nantes. Le croustillant de ce petit LU s’accorde si bien avec un carré de chocolat que le chocolatier nantais  n’a pas hésité à en renverser les valeurs. Il a transformé la célèbre silhouette dentelée du LU originel en moule à chocolat. La petite pâtisserie devenue coque de chocolat  (noir ou lait) reçoit alors un fourrage praliné noisette enrichi d’un biscuit fait maison. Le « Pt’it beurre », nom de cette nouvelle friandise au concept original, a eu tant de succès que la maison Guerlais s’est trouvée en rupture de stock, victime du succès de son nouveau prodige. Et pour Noël ? Craquez pour le calendrier de l’Avent garni de délectables bonbons de chocolat, tentez la nouvelle ganache passion, citron, vanille bien dans l’esprit fruité acidulé des boutiques Guerlais, ne manquez, sous aucun prétexte l’extraordinaire bûche en hauteur du 31 décembre, toujours inspirée de la haute couture. La bûche du passage à 2012 se la joue chic « vintage » avec un décor chocolaté molletonné rose imitant à s’y méprendre le style Lancel des sacs que portait la Brigitte Bardot  des années 1960.  Parions que  Vincent Guerlais a apporté dans la mise au point de cet entremets raffiné beaucoup de soin.  Car finalement, entre chocolaterie et pâtisserie, le maître artisan n’a, cette fois-ci, pas pu se décider choisir, et c’est tant mieux pour nous !

            

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    Vincent Guerlais en bref
    Sa philosophie « agitateur de papilles »
    Sa formule magique « Chaque  bonbon de chocolat demande une attention particulière. »
    Son meilleur souvenir chocolaté  ex æquo : ses premiers clients  et son premier awards du chocolat (il s’est vu décerné le quatrième cette année).
    Son chocolat préféré : tous !

    Boutiques
    11 rue Franklin  44400 Nantes     
    Marché de Talensac, place Talensac 44000 Nantes
    Labo-école et show room
    ZA Erdre Active,  4 rue de Lorraine
    44240 La Chapelle/Erdre
    Site web : http://www.vincentguerlais.com

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    Archives :
     

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    Textes et photos ©Valentine Tibère et  archives Vincent Guerlais - novembre 2011

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