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    Stéphane Bonnat, le chocolatier avec une longueur d'avance!

    Chocolat Only - What's New, paroles d'expert
    ©Valentine Tibère
            

    Des siècles avant la naissance de Stéphane Bonnat, l’une de ses aïeules, du côté Christavos, s’inscrit précocement dans l’histoire du chocolat.

    Préceptrice d’une infante espagnole  au moment du retour d’Herñan Cortés dans sa terre natale, il est probable qu’elle ait compté parmi les premières à voir un nécessaire à chocolat, tout droit venu du Mexique. 

    Un signe du destin avant-coureur de la belle lignée de chocolatiers dont Stéphane représente le quatrième maillon. Installés à Voiron, à 25 kilomètres de Grenoble, la chocolaterie Bonnat fait à présent figure d’institution, Depuis sa fondation, en 1884, elle arbore toujours la même devanture, six vitrines successives occupant le fronton d’un immeuble cossu du 18ème  siècle, face à la cathédrale.

    Un emplacement idéal pour accueillir une clientèle   fidèle sortant de la messe  du dimanche Ne vous fiez pas aux apparences, sous ses abords tranquilles, la chocolaterie Bonnat a toujours abrité des précurseurs, aussi inventifs qu’anticonventionnels !

     

  • Esprit pionnier

    Stéphane Bonnat a de qui tenir. Chez les Bonnat on a toujours été avant-gardiste. Félix, l’arrière-arrière-grand-père met au point une « climatisation » avant la lettre pour maintenir une température égale dans la chocolaterie.

    Dès 1901 il se met à la vente par correspondance et propose des collections de chocolats printemps et hiver à ses clients, une démarche révolutionnaire pour son temps. Cependant, comme le fait remarquer, Stéphane Bonnat, avec fierté et une pointe  d’humour, « L’une des créations les plus populaires de la chocolaterie est la « krugette ». Bien sûr que si, vous la connaissez, cette délicieuse krugette ! Inventée en 1904, cette fine écorce d’orange confite enrobée de chocolat porte le nom de M. Krug, ami de la famille Bonnat et fabricant du prestigieux champagne. Elle a ensuite été reprise par toute la profession et popularisée sous l’appellation d’ « orangette ».

            

    Chocolat Only - What's New, paroles d'expert Première boite de crus Bonnat, 1984

    Raymond, le père, sous ses airs débonnaires, n’est pas en reste. Avec un brin de provocation, à une époque où tous les chocolatiers ne jurent que par les assemblages de cacaos de diverses provenances, il fête le centenaire  de la chocolaterie avec la sortie de sept tablettes d’origines différentes (Côte d’Ivoire, Venezuela, etc.) qu’il baptise « Grands crus de cacao ». Parmi eux, un des cacaos qui devait devenir l’un des plus côtés du monde, le « Chuao » du Venezuela. «  Tous ses confrères on pensé que ces tablettes n’étaient qu’une fantaisie », commente Stéphane Bonnat « bonne pour un anniversaire, mais sans avenir. Et finalement, quinze ans après, toute la filière chocolat emboîtait le pas à mon père ! ».

    Stéphane Bonnat,   chocolatier globe-trotter

    La passion des fèves de cacao, Stéphane l’a donc dans le sang. Il propose aujourd’hui une trentaine de tablettes élaborées à partir de cacaos différents. Même si « on lui envoie tous les jours, à Voiron, de nouvelles fèves venus du bout du monde », il n’est pas du genre à rester sur place et à acquérir du cacao dont il ne connaît pas les origines. N’hésitant jamais à prendre un avion, un quatre-quatre, une moto-taxi ou une pirogue, il est toujours prêt à se rendre, par n’importe quel moyen, sur une parcelle recelant des cabosses aux arômes sublimes. Le voici à Cuba, à Piura ou à Tumbes (Pérou), au Soconusco (Mexique), pu encore en Amazonie brésilienne. Résultat des courses : Stéphane se positionne en tête de liste pour sa tablette Pérou et sa tablette « cacao real du Soconusco ». Le chocolatier tire ses connaissances autant des scientifiques qui mettent les précieux cacaoyers en collection et épluchent leur génome que des planteurs eux-mêmes, riches d’un savoir-faire transmis par la tradition.

            

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     Planteurs de cacao real et tablette Bonnat.   

    Et s’il vous parle d’un cru de cacao américain, c’est qu’il aura enquêté sur le sujet, auprès des populations locales (il a l’avantage de parler couramment espagnol), rectifiant constamment des idées reçues. Qui d’autre que Stéphane Bonnat pourra, par exemple, vous expliquer que « le  cacao real (« cacao royal »), ce n’est pas une variété de cacao, mais trois types de cacaoyers, comme d’ailleurs le cacao de Chuao ; ou que « la biodiversité, constitue la vraie richesse du cacao. Il n’y a pas une plantation au monde constituée d’un seul type génétique de cacaoyers. Il ne faut pas se laisser obnubiler par la blancheur des fèves criollos, ce qui compte c’est l’arôme au final, le terroir. » Le chocolatier voironnais part d’ailleurs constamment en guerre contre les faux cacaos blancs asiatiques, des fèves sans fermentation se faisant passer pour des criollos.

    Des démarches novatrices 

    Stéphane Bonnat  est aussi l’un des premiers chocolatiers français à s’intéresser au cacao biologique et aromatique, bien avant la consécration du chocolat biologique lors du salon du chocolat de Paris 2010.  Il y a dix-huit ans, la chocolaterie Bonnat proposait déjà un chocolat biologique en barrette et pépites, basé sur un assemblage évolutif de deux provenances comme Cuba, Madagascar,  Pérou ou République dominicaine. « De toute façon », constate Stéphane Bonnat « les plantations de cacao sont majoritairement bio par défaut. Les petits producteurs n’ont pas les moyens d’acheter des engrais ou des insecticides ».  Passionné par les problèmes de santé, il s’est aussi intéressé aux allergènes –son chocolat qui subit le test « Elisa » peut se targuer d’être au plus bas des seuils de détection en allergènes (pas de fruits à coques, pas de lécithine de soja, pas d’arachide). Dernière action novatrice en date : un bilan carbone qui va prendre trois ans. « Parce qu’on ne va pas chercher le cacao en pédalo » et que dans une démarche biologique, la façon dont les marchandises sont transportées de la plantation tropicale au client final en Europe, aux U.S.A. ou au Japon finit par peser lourd, à son échelle, dans le réchauffement de la planète. Au fait, le saviez-vous ? Le gouvernement vénézuélien incite les paysans à planter de nouveaux cacaoyers car leur système racinaire (une épaisse chevelure de radicelles) retient l’eau, une eau précieuse conservée dans le biotope forestier où croissent les cacaoyers. Une info en exclusivité de Stéphane Bonnat !

            

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     ©Valentine Tibère

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    Chocolaterie Bonnat

    8, cours Sénozan BP 48          
    38502 VOIRON                                          

    Ouverture :
    Mardi à samedi : 8 h 30 - 12 h 15 et 14 h - 19 h
    Dimanche : 8 h 30 -12 h
                                           
    Site Web : www.bonnat-chocolatier.com

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    Archives :
     

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    Textes et photos ©Valentine Tibère et  archives chocolaterie Bonnat - septembre 2011

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