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    Sadaharu Aoki, le « sensei » du chocolat

    Chocolat Only - Sadaharu Aoki
    ©Valentine Tibère
            

    Aoki, quatre lettres et quatre adresses parisiennes à retenir absolument  pour découvrir les délices d’un chocolat fusion où le meilleur du raffinement à la japonaise s’allie à la grande tradition française de la  pâtisserie chocolaterie. Rencontre avec le  sensei, le « maître », Sadaharu Aoki.

    "A" comme Art

    Quand on entre dans une boutique Aoki, on est frappé par le contraste entre l’élégance un peu froide des lieux, blanc cassé, noir et brun et les tons colorés des produits, rassemblés en masses colorées comme dans un tableau abstrait.
    « Le produit est dans la couleur » déclare Sadharu Aoki avec un grand sourire « pas  le lieu.»
    Cette petite phrase anodine recèle en fait une conception de la chocolaterie et de la pâtisserie qui  apparaît bien vite aux antipodes des habitudes françaises.


    Tout au bout, les macarons arrondissent leurs formes rebondies dans un camaïeu de coloris poudrés, orangés ou safranés. Puis vient, rangé en diagonale, un bataillon d’entremets  qui scandent l’espace par petites touches de crème, de brun caramel et de vert mousse (le vert du thé matcha). Enfin, arrivent, dans un alignement très graphique, les bonbons de chocolat fardés de teintes vives et crues. Bleu électrique, rouge fraise, jaune citron ou encore précieusement  laqué de vert.

  • "O" comme Orient

    « Je vois les saveurs du chocolat comme les couleurs d’une palette de maquillage, », explique Sadaharu Aoki.  « C’est bien triste, le marron ». ajoute le maître avec une pointe de malice dans les yeux.  Et voilà balayé  par le vent d’Orient  notre  classicisme à la française et  ses rangées de bonbons de chocolat affichant résolument un brun emblématique. Ecartés aussi nos traditionnels  ballotins, coupables de cacher dans leurs flancs d’invisibles trésors ! De simples « containers »  pour notre « sensei » japonais qui rêve d’inventer de nouveaux packagings où les chocolats ne soient pas empilés, ou plutôt enfouis, couche après couche, entre deux papiers bulle.

    Au Japon, le chocolat est avant tout un cadeau, la présentation se doit d’être aussi raffinée que le contenu. Les plus grosses ventes  de chocolat se font pour la Saint-Valentin.

            

    Chocolat Only - Sadaharu Aoki
    ©Valentine Tibère

    Ce jour spécial où les femmes offrent à tous les hommes de leur vie, y compris à leurs collègues de travail masculins, un petit cadeau bien souvent de chocolat. En attendant de peaufiner ses nouveaux coffrets, Sadaharu propose des boites à couvercle transparent laissant voir chatoyer  ses chocolats harmonieusement rangés comme des pains d’aquarelle.

    "K" comme Kokoa (cacao en japonais)

    Sadaharu Aoki le dit et le répète :  « Paris, c’est le paradis de la gastronomie »  Voilà pourquoi, après avoir fait ses classes dans une école de cuisine japonaise, il s’est envolé pour la capitale française il y a une vingtaine d’années. Sa passion première va à la pâtisserie qu’il apprend dans de grandes maisons. Dès l’ouverture de sa première boutique en 2001, ses millefeuilles passent pour les meilleurs de Paris.  Mais en 1997, il décide de se produire sa  propre gamme de bonbons de  chocolat, investit dans le matériel nécessaire et se met à l’ouvrage. Trois ans plus tard, ses bonbons travaillés comme des bijoux multicolores séduisent les palais les plus avertis, notamment ceux de l’exigeant Club des Croqueurs de chocolat qui décerne au maître chocolatier quatre tablettes et des appréciations gourmandes. Mais le chocolat reste aussi une de ses matières premières favorites en viennoiserie et pâtisserie.

            

    Chocolat Only - Sadaharu Aoki
    ©Valentine Tibère

    Qui n’a pas encore goûté son nouveau croissant au chocolat au beurre d’Echiré manque un simple et grand moment :  confondante alternance du croustillant de la pâte avec le fondant du chocolat, équilibre parfait du sucre  relevé par une pointe d’acidité crémeuse, juste  sublime ! 


    "I" comme inspiré

    Ce croissant au chocolat est le petit frère du croissant au thé matcha, un mélange aussi tonique que délicieux. Les deux viennoiseries illustrent à merveille l’inspiration de Sada, comme l’appellent ses confrères de l’illustre association « Relais et desserts ».  Sa double filiation gastronomique l’amène à fusionner les traditions gourmandes de son archipel natal avec celles de sa terre d’adoption, enrichissant la tradition française de saveurs japonaises dont il maîtrise parfaitement  force et arômes. Ainsi va naître un exquis praliné maison parfumé avec du zeste de yuzu, cet agrume d’Extrême-Orient au beau fruité acidulé. Ou encore une superbe ganache au sanchô, un poivre japonais qui monte en puissance en fin de bouche, sans masquer la saveur du chocolat (vous le reconnaîtrez à son rouge coccinelle, constellé de petits points noirs comme les ailes de la bête à bon dieu). Voire même, un étonnant chocolat au wasabi, cette moutarde verte, inséparable compagne des sushis, assagie pour l’occasion par la crème de la ganache.

            

    Chocolat Only - Sadaharu Aoki
    ©Toshio Yamaki

    « M. Aoki a toujours plein d’idées », commente son assistante avec élan. « Il est en perpétuelle ébullition, imprévisible, créatif, toujours à la recherche de nouvelles associations ». Et pour Noël ?  Noël, c’est 5000 bûches à prévoir pour les trois boutiques du Japon et mille pour la France. L’inspiration va venir, comme toujours à la dernière minute. A vous de découvrir  comment Sadaharu Aoki va fêter Noël cette année !

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    Archives :


    > Patrice Chapon
    > Sadaharu Aoki
    > Patrick Roger


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    Photos : Toshio Yamaki, Valentine Tibère / Article : Valentine Tibère - 1er décembre 2010 

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