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  • Paroles d'Experts
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    Richard Sève, le bon  génie des saveurs

    Chocolat Only - Richard Sève
    ©Valentine Tibère
            

    Lyon au printemps embaume les magnolias en fleurs et la bonne cuisine.  La halle Paul Bocuse, campée à deux pas de la gare  de la Part Dieu  et du fameux gratte-ciel en forme de crayon, est un temple moderne voué au culte de la gastronomie.

    Juste à l’entrée, un carré parfait garni de gâteaux, macarons, tartes aux pralines et chocolats, tous plus appétissants les uns que les autres, évoque irrésistiblement le palais de dame Tartine.

    Au dessus, flotte un étendard rouge orné d’un S s’enroulant comme la fumée précédant le bon  génie sortant de la lampe magique d’Aladin, S comme Sève, maître chocolatier et pâtissier.

     

  • Une Histoire de gourmandise

    Richard Sève a la vocation. Depuis l’âge de six ans, il fait des gâteaux. Il a d’abord regardé sa mère, appris tout seul des recettes dans les livres, passé son brevet de maîtrise et rencontré, très jeune, sa future femme, Gaëlle, étudiante aux Beaux-Arts, à Saint-Étienne.

    Celle-ci se souvient encore de son prince gourmand qui l’entraînait dans les salons des thés de la région, un test capital  pour la compagne d’un fou de pâtisserie.  Lui,  évoque l’un de ses maîtres,  Daniel Giraud, à Valence, un grand professionnel ayant roulé sa bosse, un précurseur pour l’époque, le premier à transmettre son savoir dans un manuel à l’usage des apprentis pâtissiers.

    Après les stages d’usage, Richard se lance avec Gaëlle, son épouse et son associée. Ils  rachètent leur première boutique en 1991 dans la banlieue chic de Lyon, Champagne au Mont d’Or. Richard, enfin maître chez lui, peut s’exprimer  à son aise et créer pâtisseries et chocolaterie en toute liberté.

    De son côté,  Gaëlle rénove les locaux à son goût et s’occupe de la gestion.

            

    Chocolat Only - Richard Sève
    ©Valentine Tibère - R. Sève est membre des Relais desserts


    Le rouge et le noir

    Vingt ans après, la boutique de Champagne est toujours lookée rouge et noire, les deux couleurs fétiches de la maison. Noir le papier de soie du packaging, rouge, les pochettes, coffrets et  rubans ; noirs, les comptoirs. le chocolat, rouge les tartes aux pralines, l’entremets inspiré du logo d’Apple, le lustre de l’espace des Halles. « Un rouge qui a demandé pas mal de recherche », précise Gaëlle, la styliste du couple. « Ni fuschia, ni orange », il donne bonne mine aux gens comme aux chocolats. Car la maîtresse des lieux a l’œil a tout, elle dessine et crée tous les décors,  des entremets aux  bonbons de chocolat, a imaginé la griffe qui signe chaque macaron, pensé la forme des verrines. Richard, lui, virevolte aux fourneaux, surveille sa brigade, deux équipes de vingt  personnes, une le matin, une l’après-midi, goûte un praliné, rectifie le geste d’un nouvel employé qui décore un bonbon, vérifie la cuisson des macarons. Il règne dans le laboratoire une atmosphère de ruche où circulent des effluves parfumés de chocolat, de framboise de pâte chaude et sucrée qui font palpiter les narines jusqu’à l’ivresse ! Le succès est au rendez-vous. « Le ventre des Halles déborde ! » indique une coupure de journal épinglée au mur. Sur la photo qui  a inspiré ce commentaire, les comptoirs des Sève sont encerclés d’une marée de clients. Un remake de la ruée vers l’or,  mais orientée chocolats de Noël !

    Les projets de développement suivent avec la future construction d’un atelier de 2500 m2 dans la nouvelle ZAC du Limonay. Un atout pour suivre une demande en expansion avec des produits frais destinés aussi bien à l’agglomération lyonnaise qu’à l’export en Europe et en Asie..

            

    Chocolat Only - Richard Sève
    ©Valentine Tibère

     

    L’Aladin à l’atelier merveilleux

    Pas question de produire des semaines à l’avance. « Le chocolat est un produit frais, éphémère. L’enrobage des bonbons est si fin qu’il n’autorise qu’une conservation réduite, » explique Richard Sève. Tout est fait maison. Tandis que tournent les alléchantes pralines enrobées de sucre vanillé rose dans la « turbine à malices » en cuivre, l’Aladin du chocolat ouvre deux seaux de pralins élaborés avec les mêmes noisettes du Piémont. Magie ! L’un  est suave, soyeux avec des notes évoquant les amandes, tandis que l’autre explore les notes de torréfaction des noisettes grillées. Avec au final une merveilleuse déclinaison de bonbons pralinés dont le subtil « Muscosevo », une création pure Sève au sucre Muscovado légèrement réglissé roulant de minuscules pépites de maïs salées comme des embruns avant une tendre allonge sur la noisette ! Ou encore le « Lolita »,un praliné pistache, tout en rondeur autour d’éclats de pistache fraîche s’alanguissant en une délicate fin de bouche quasi florale.

            

    Chocolat Only - Richard Sève
    ©Valentine Tibère

    « A Lyon, les choses trop simples ne fonctionnent pas » confie le maître chocolatier. Capitale de la gastronomie oblige ! Il faut du croustillant, du tendre, du raffiné. Il convient aussi de concilier l’attente d’une nouveauté qui surprenne les papilles sans s’éloigner trop de la tradition gourmande de la région. Richard Sève fait de ces contraintes un tremplin vers l’excellence.  Sa ganache au cacao Porcelana allie l’intensité fluide et  acidulée d’un grand cru de cacao vénézuélien  au tendre  croquant d’éclats de fèves. Son Begawan girl offre un festival de textures et de saveurs : grain du massepain à peine sucré, fibres souples du gingembre frais, aromatique mais sans brutalité,  craquant de l’enrobage et fin de bouche bien cacaotée. Pour le magicien lyonnais, « Le bon chocolat,  c’est celui qui donne envie d’en manger un autre. »  Le sort en est jeté ! A vous de voir si vous pourrez résister à la tentation.

    Chocolat Only - Richard Sève
    ©Valentine Tibère
         

    Sève maître chocolatier & pâtissier

    - 102 cours Lafayette, Halles de Lyon Paul Bocuse Lyon 3e
    - 29 quai Saint-Antoine, Lyon 2e
    - Corner Lafayette Gourmet, Lyon Bron
    - 62 avenue Lanessan Champagne Au Mont d’Or
    - Site web : www.chocolatseve.com/


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    Photos : Valentine Tibère / Article : Valentine Tibère - 2011 

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