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  • Paroles d'Experts
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    Anne Françoise Benoit, chocolat cousu main

    Chocolat Only - What's New, paroles d'expert
    ©Valentine Tibère
            

    Anne –Françoise Benoît est une femme 100 % chocolat. Du chocolat, elle a la force et la finesse, l’ardeur et la rigueur.

    Dans son laboratoire spacieux et rationnel,  pas question de faire de l’à peu près : pour son chocolat rien n’est trop bon, ni trop long. Chez les Benoît, on a le chocolat dans le sang, comme papa, fondateur de la chocolaterie d’Angers.

    Gardienne d’une tradition sans concession, Anne-Françoise a conservé l’art de faire rimer passion et patience et élabore à la perfection nos classiques préférés, ganaches, pralinés et truffes à l’ancienne.

    De délectables chocolats touchés  par la grâce de la célèbre « douceur angevine » !

     

  • Une Pralinés d’exception

    Le praliné, c’est la préférence d’Anne-Françoise Benoît. Elle mélange avec énergie et tendresse la belle pâte  brune et huileuse (praliné noisette).  ou mordorée et soyeuse (praliné amande). Puis, elle l’étale avec grand soin dans un cadre, faisant admirer son grain fin et sa belle souplesse, humant son parfum de fruits secs, net et gourmand. La « maîtresse » chocolatière nappe alors la tombée de praliné d’une fine couche de chocolat pour donner la rigidité nécessaire à sa manipulation. Débités manuellement en petits carrés réguliers, les pralinés rejoignent alors  l’enrobeuse qui revêt chacun d’entre eux  d’un voile sombre et brillant de chocolat noir. Les chocolats pralinés prennent  tout le temps de sécher sur le tapis  qui les entraîne vers la perfection avec la lenteur débonnaire  d’un cortège officiel. Anne-Françoise Benoît peut enfin donner à déguster  la  merveille des merveilles, un praliné nougatine né du temps et de l’attention fervente accordés individuellement à chaque exemplaire  !

            

    Chocolat Only - What's New, paroles d'expert©Valentine Tibère


    Un délicieux privilège est de pouvoir  goûter  le chocolat praliné au sortir de l’enrobage. A une sensation globale d’onctuosité sublimement féminine  succède le croustillant des grains de pralin et le goût de la noisette grillée et caramélisée.
    - « C’est le petit Jésus en culotte de velours ! » confirme Anne-Françoise Benoît, sûre de l’émotion produite par son praliné.

    Le mystère du « rocher »

    - « Le rocher, c’est l’une des bouchées de chocolat les plus classiques qui soient  et l’une des meilleures que je connaisse, » explique la chocolatière angevine.  « Il a été malheureusement galvaudé par les industriels. les matières premières utilisées sont trop souvent de basse qualité, le procédé est optimisé en rapidité pour gagner de la marge. » Rien à voir avec le  rocher praliné selon Anne-Françoise Benoît.

    Agée d’une petite dizaine d’années, elle lorgnait déjà à Noël ou à Pâques sur les rangées de bonbons en cours de fabrication, fascinée par le travail du chocolat. Elle avait fini par obtenir l’autorisation paternelle de tremper, comme les pros, les rochers à la main.

    En 2011, le procédé est resté identique dans son déroulement et garde la distinction du fait main. Le praliné des rochers arrive en grosses boules inégales qui sont  « benoîtement » trempées une par une dans le lourd chocolat.

            

    Chocolat Only - What's New, paroles d'expert
    ©Valentine Tibère

    - « Bien sûr, c’est du travail de tremper les rochers comme ça, » commente A.-F. Benoît, « mais au moins , on ne casse pas les amandes qui sont à l’intérieur. Je déteste ces semblants de rochers faits machine , avec des fruits secs jetés à la va vite par dessus !  L’apparence est bâclée, la texture grossière. »  A bon connaisseur, salut !

    Une carrière à la force du poignet

    Partie pour faire un métier dans le domaine des ressources humaines,  Anne-Françoise Benoît comprend très vite que sa vocation est dans le chocolat. Elle a été « perfusée au chocolat dès l’enfance », comme elle le dit elle-même ! Elle change donc  de cap après avoir obtenu son diplôme et rallie l’entreprise familiale en 1997. Elle a déjà appris beaucoup en regardant faire son père et démarre en quasi autodidacte après quelques stages pour affirmer sa technique, notamment auprès de M. Jean-Pierre Richard, expert  reconnu par toute la profession. De retour dans sa ville natale, la jeune chocolatière retrousse ses manches. Le métier de chocolatière est dur physiquement parlant et le milieu très machiste. Qu’à cela ne tienne, Anne Françoise Benoît est une battante !
    - « Avec la passion, j’ai mis les bouchées doubles et j’ai vite rattrapé mes confrères, » précise-t-elle avec fierté. De fait, elle accumule les distinctions :  un award du jeune talent au salon du chocolat de Paris 2003 ;  le premier prix du Club des croqueurs de chocolat pour son « concerto », une ganache pur Venezuela, en 2005 ; enfin la consécration suprême en étant la seule femme  classée, parmi les douze meilleurs chocolatiers de France en 2010 dans le guide Express Style- CCC-Salon du chocolat. Elle développe son activité avec le même dynamisme.
    En 2004, elle ouvre, face à la chocolaterie familiale, une deuxième boutique dédiée aux macarons. En 2007, elle se donne les moyens d’aller de l’avant en investissant dans  un laboratoire ultra moderne. En 2009, Anne-Françoise Benoît passe à la conquête de Paris avec sa sœur Véronique en inaugurant une boutique à deux pas de la place des Vosges. En dépit de cette carrière fulgurante, la jeune femme garde la tête sur les épaules et le respect de la transmission familiale.
    -  « J’ai la chance d’avoir encore mon père pour me guider quand j’ai une hésitation sur un produit » confie-t-elle. A l’école du « vieux chef », Anne-Françoise Benoît a appris à résister aux sirènes de la mode et à respecter le produit en lui-même.

            

    Chocolat Only - What's New, paroles d'expert

    Chocolat Only - What's New, recettes des pros
    ©Valentine Tibère

     « Je n’aime pas mettre le chocolat à toutes les sauces, » affirme avec conviction la chocolatière sans pour autant refuser l’innovation.. Si elle chante le praliné sur tous les tons de ses fruits secs, elle n’hésite pas à le relever d’un jus de citron vert et d’une pointe de coriandre ou  mélange avec hardiesse pulpe de framboise et ganache amère. Elle excelle dans l’art de faire du nouveau avec du classique. Quoi ! Vous n’avez as encore goûté son Caramande ©. Il s’agit d’une fine feuille de chocolat croquant et de délicieuses amandes caramélisées présentées dans un cornet de papier. Simple, mais redoutablement addictif !

    Benoît chocolats  

    1, rue des Lices 49100 ANGERS       
    Ouverture : mardi à samedi 10 h- 12 h30 & 14h- 19 h30

    33, rue St-Aubin  49100 ANGERS    
    Ouverture : mardi à samedi 10 h-19 h 30 lundi 14 h-19 h

    75, rue Saint-Antoine 75004 PARIS
    Ouverture : lundi à vendredi 10 h-13 h & 14h- 19 h30  samedi 10 h-19h30                                                                                   

    Site Web : http://www.chocolats-benoit.com/

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    Photos : Valentine Tibère / Article : Valentine Tibère - 1er mai 2011

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