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    Quand le Pérou fête ses cacaos ...

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    Cabosses Piura - ©Jean-Paul Hévin
            

    Terre originelle des cacaoyers, le Pérou a longtemps laissé sommeiller leurs belles fèves au bois dormant de la verte Amazonie.  Mais, un beau matin du 21e siècle, le cacao est apparu comme une culture complémentaire au café et alternatif à la coca des narcotrafiquants. En seulement dix ans, la production de cacao a doublé, passant de  22 000  à 40 000 tonnes. En juillet dernier, le Pérou a fêté le succès croissant  de ses cacaos  à l’exportation par un Salon du cacao et du chocolat, une première en Amérique du sud.

    Placé sous le double parrainage du label français « Salon du chocolat » créé par Sylvie Douce et François Jeantet  et celui de la haute gastronomie péruvienne incarnée par ses deux stars, Astrid Gutsche et Gastón Acurio, ce premier salon couronne les efforts conjugués de l’état péruvien, de la coopération internationale et des coopératives  de producteurs. Avec la fierté de pouvoir faire découvrir au monde entier et aux chocolatiers français, Jean-Paul Hévin en tête, une filière de cacaos fins et biologiques encore insoupçonnés il y a cinq ans.

    D’un blanc pur, précieux cacaos de Piura … 

    Située, au nord, à 4° en dessous de la ligne de l’équateur, Piura est l’une des neuf régions productrices de cacao au Pérou. Elle présente un étonnant biotope pour des cacaoyers, réputés pour leurs besoins en eau, avec un sol aride, composé d’un fin limon où ne poussaient autrefois que des algarrobos(caroubiers), des arbres du désert plongeant leurs racines jusqu’à 30 mètres de profondeur pour atteindre une nappe phréatique. Mais depuis 25 ans, le climat a changé. Il est devenu suffisamment humide  à proximité des Andes pour mettre en culture des cacaoyers locaux adaptés au régime sec. Selon les producteurs péruviens, le stress  dû à la privation en eau, a favorisé la mutation des arbres en  cacaoyers  criollos. A Piura, les criollos présentent des cabosses jaunes à bout rond  renfermant des fèves blanches, si blanches qu’elles sont appelées porcelana. Une particularité qui leur a valu d’être parfois refusées par des acheteurs  à la recherche de fèves standard, d’un violet profond !  Il n’y a pas si longtemps, les seuls cacaos cultivés au Pérou étaient des hybrides  productifs, vendus à bas prix aux importateurs équatoriens pour en faire du beurre de cacao ou écoulés sur le marché national pour être transformés en chocolat a la taza (chocolat à boire). Mais les temps ont changé et les femmes de la coopérative ASPROBO (association de producteurs de bananes et de cacao biologiques) à  Buenos Aires, nous proposent de déguster une agréable spécialité péruvienne, la chocoteja, un  gros bonbon de chocolat élaboré avec des fèves locales et fourré de confiture de lait.  Ces tejas  comparables dans la présentation, à nos papillotes lyonnaises, sont une création récente allant de pair avec le développement de la culture du cacao. « Il y a seulement cinq ans nous n’aurions jamais imaginé ça, avoir des parcelles replantées rien qu’avec de cacaoyers », explique l’un des responsables de la coopérative, « mais nous voulons faire de Buenos Aires, une référence mondiale du cacao aromatique et biologique. Nous avons des qualités de cacao qui n’ont rien à envier à celles du Venezuela. ».


    En 5 ans : des cacaos de niche

    A l’époque où les petits producteurs de Cepicafe se contentaient de répondre à la demande de grosses entreprises peu concernées par la qualité du cacao, ils privilégiaient la culture du café, de la canne à sucre (sucre complet) ou des fruits, d’un meilleur rapport. Avec le projet Procacao, monté en 2004 par une O.N.G. française, A.V.S.F. (Agronomes et Vétérinaires Sans Frontières), grâce aux fonds de l’aide internationale, la culture des cacaoyers  locaux est devenue une activité rémunératrice et une fierté collective pour les communautés. Un travail de fond a été mené auprès des organisations de planteurs : appui technique à la sélection des plants, à la fermentation et au séchage des fèves, promotion d’une organisation collective, formation à la gestion pour être à même de nouer des partenariats économiques avec les municipalités ou les régions. La même année, dix associations de producteurs se sont regroupées au niveau national pour fonder APPcacao (Association Péruvienne des producteurs de cacao). A présent, APP cacao est devenue une organisation forte qui a su créer une « image pays » très qualitative pour le cacao péruvien et qui sait défendre les intérêts des ses membres auprès du ministère de l’agriculture.


    Le secret de la réussite

    « Tout est dans le pouvoir des producteurs organisés ». L’inscription qui surmonte le panneau indiquant la coopérative NORANDINO est significative. NORANDINOn dont CEPICAFE fait partie, chapeaute toutes les coopératives paysannes nord péruviennes souhaitant mettre en commun des moyens de transformation et de commercialisation. Les petits producteurs, qui ne possèdent pas plus de un à deux hectares de terres chacun se trouvent donc épaulés par un réseau d'organisations solides, tant au niveau local que régional et national. Voilà qui explique en grande partie le boom si rapide des cacaos péruviens sur le marché mondial. La qualité est sous contrôle, de la plantation du cacaoyer au protocole de dégustation des masses de cacao par cru de fèves. Justement huit échantillons de masse de cacao pur en provenance de diverses zones, accompagnés de leurs fèves fermentées et séchées, attendent le verdict des palais internationaux des chocolatiers et experts venus au Pérou à l’occasion du Salon. Caramel, fruits secs, floral, fruité, café, algorrabina (sirop tiré des fèves de l’alarrobo), notes complexes, parfois indescriptibles, les papilles frissonnent au contact d’arômes inconnus ! Avec un abîme culturel insondable : le cacao préféré par nos confrères anglophones est celui que nous aimons le moins. Mais chacun prend note que la diversité génétique des  cacaoyers et l’effet des terroirs est un passeport pour le succès.

            




    Chocolat Only - Jean paul Hévin
    Cabosse ouverte - ©Jean-Paul Hévin

    Chocolat Only - Jean paul Hévin
    Ecabossage Oroverde - ©Jean-Paul Hévin 

    Un cacao au goût d’Amazonie 

    « Oro verde », l’or vert, la coopérative perchée à flanc de montagne à Lamas près de Tarapoto (région de San Martin), porte bien son nom. Etablie dans un échancrure de la forêt amazonienne, elle commercialise cafés et cacaos d’altitude ces derniers cultivés à plus de 1000 mètres. Un record pour lescacaoyers qui baignent ici dans la moiteur éternelle d’un climat équatorial humide. Parmi les 1200 membres de la coopérative d’Oro Verde, la moitié sont d'origine Chanka, une ethnie dont l’histoire remonte à plus de 4000 ans. Entre tradition et modernité, croyances ancestrales dans les esprits des arbres -à Lamas, les cacaoyers sont représentés avec des  yeux- et  sélection de cultivars soigneusement élevés dans un jardin de clones, les Chankas produisent l’un des meilleurs cacaos du Pérou. En 2008, ils ont remporté le premier prix du concours national de cacao.

    Traverser la rivière Huallaga en 4x4 et foncer sur la piste boueuse qui relie la ville de Juanjui aux plantations d’Alto El Sol, au cœur de la selva amazonienne, pourrait avoir un parfum d’aventure. Mais la prouesse est ailleurs. Elle est le fait d’hommes et de femmes qui résistent  ou ont résisté aux menaces des narcotrafiquants lorsqu’ils ont commencé à remplacer  l’arbre à coca par son concurrent naturel, le cacaoyer qui pousse dans le même biotope. Avec pour mots d’ordre des valeurs morales énoncées par les fondateurs d’ACOPAGRO,: responsabilité, solidarité et confiance. Cette coopérative partie de rien en 1997 exporte à présent 2000 tonnes de cacao certifié biologique et équitable, produisant un revenu de 4 millions de dollars U.S. Dans la région de San Martin, qui était soumise, il n’y a pas si longtemps aux exigences des  passeurs de coca, le  cacao procure une sécurité de revenus et une nouvelle existence aux familles qui le cultivent avec la promesse d’un rendement de 1000 kilos à l’hectare et d’une récolte tous les quinze jours. Au Pérou, le cacao, c’est la vie.


    Le plus beau souvenir de Jean-Paul Hévin


    Chocolat Only - Jean paul Hévin
    Jean-Paul Hévin, Alto El Sol - ©Valentine Tibère 

            




    JPH (Jean-Paul Hévin), l’orfèvre parisien du chocolat, n’avait qu’un souci avant de partir pour Lima : partager sa propre expérience avec les producteurs de cacao et les chocolatiers péruviens. « Au-delà de l’enthousiasme des producteurs », explique-t-il, « j’ai pu constater le sérieux de leur organisation et  la qualité des cacaos. Ces coopératives bien structurées m’ont donné confiance et envie d’aller plus loin. » Son périple au Pérou se conclue dans un premier temps  par la sortie de trois tablettes  explorant chacune les saveurs raffinées d’un terroir péruvien. Du sur mesure qu’il fait fabriquer selon ses propres impératifs. Mais il projette d’ici un à deux ans de travailler en direct les fèves de cacao dans ses locaux de la petite couronne parisienne. « C’est parti, j’ai lancé le projet et mon premier fournisseur en cacao sera un producteur péruvien. » Peut-être parce que son plus beau souvenir est ce jeune fils d’un producteur d’Alto El Sol chantant haut et clair l’espoir d’un monde meilleur grâce à la culture du cacao.

    « Au Pérou la bouche ne s’ennuie pas  ! »

    Hors cacao, un des temps forts pour la délégation française a été la révélation de la haute cuisine péruvienne chez Astrid (Gutsche) et Gastón (Acurio). Douze services passant en revue le nec plus ultra des spécialités locales, de cuy, le cochon d’Inde rôti à rocoto, un piment savoureux sans être brûlant. Chaque recette revue et magnifiée par Gastón en personne, style « cuisine fusion » joyeuse et colorée, mais avec une perfection d’exécution que même Philippe Bernachon, qui a repris le tablier de chocolatier dans la

    célèbre chocolaterie lyonnaise du même nom s’en est léché les doigts ! « C’est la meilleure façon d’apprécier un plat, comme me l’a appris mon grand-père maternel, Paul Bocuse », a-t-il déclaré à Astrid Gutsche qui a fait de ce repas un voyage initiatique au pays des saveurs péruviennes.

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    Archives :


    > Lune de miel et de chocolat au Xoconusco
    > Un dimanche à Paris
    > Quand le Pérou fête ses cacaos

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    Photos : Valentine Tibère / Article : Valentine Tibère 1er décembre 2010

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