Terre originelle des cacaoyers, le Pérou a longtemps laissé sommeiller leurs belles fèves au bois dormant de la verte Amazonie.  Mais, un beau matin du 21^e siècle, le cacao est apparu comme une culture complémentaire au café et alternatif à la coca des narcotrafiquants. En seulement dix ans, la production de cacao a doublé, passant de  22 000  à 40 000 tonnes. En juillet dernier, le Pérou a fêté le succès croissant  de ses cacaos  à l’exportation par un Salon du cacao et du chocolat, une première en Amérique du sud.

Placé sous le double parrainage du label français « Salon du chocolat » créé par Sylvie Douce et François Jeantet  et celui de la haute gastronomie péruvienne incarnée par ses deux stars, Astrid Gutsche et Gastón Acurio, ce premier salon couronne les efforts conjugués de l’état péruvien, de la coopération internationale et des coopératives  de producteurs. Avec la fierté de pouvoir faire découvrir au monde entier et aux chocolatiers français, Jean-Paul Hévin en tête, une filière de cacaos fins et biologiques encore insoupçonnés il y a cinq ans.

En 5 ans : des cacaos de niche

A l’époque où les petits producteurs de Cepicafe se contentaient de répondre à la demande de grosses entreprises peu concernées par la qualité du cacao, ils privilégiaient la culture du café, de la canne à sucre (sucre complet) ou des fruits, d’un meilleur rapport. Avec le projet Procacao, monté en 2004 par une O.N.G. française, A.V.S.F. (Agronomes et Vétérinaires Sans Frontières), grâce aux fonds de l’aide internationale, la culture des cacaoyers  locaux est devenue une activité rémunératrice et une fierté collective pour les communautés. Un travail de fond a été mené auprès des organisations de planteurs : appui technique à la sélection des plants, à la fermentation et au séchage des fèves, promotion d’une organisation collective, formation à la gestion pour être à même de nouer des partenariats économiques avec les municipalités ou les régions. La même année, dix associations de producteurs se sont regroupées au niveau national pour fonder APPcacao (Association Péruvienne des producteurs de cacao). A présent, APP cacao est devenue une organisation forte qui a su créer une « image pays » très qualitative pour le cacao péruvien et qui sait défendre les intérêts des ses membres auprès du ministère de l’agriculture.


Le secret de la réussite

« Tout est dans le pouvoir des producteurs organisés ». L’inscription qui surmonte le panneau indiquant la coopérative NORANDINO est significative. NORANDINOn dont CEPICAFE fait partie, chapeaute toutes les coopératives paysannes nord péruviennes souhaitant mettre en commun des moyens de transformation et de commercialisation. Les petits producteurs, qui ne possèdent pas plus de un à deux hectares de terres chacun se trouvent donc épaulés par un réseau d'organisations solides, tant au niveau local que régional et national. Voilà qui explique en grande partie le boom si rapide des cacaos péruviens sur le marché mondial. La qualité est sous contrôle, de la plantation du cacaoyer au protocole de dégustation des masses de cacao par cru de fèves. Justement huit échantillons de masse de cacao pur en provenance de diverses zones, accompagnés de leurs fèves fermentées et séchées, attendent le verdict des palais internationaux des chocolatiers et experts venus au Pérou à l’occasion du Salon. Caramel, fruits secs, floral, fruité, café, algorrabina (sirop tiré des fèves de l’alarrobo), notes complexes, parfois indescriptibles, les papilles frissonnent au contact d’arômes inconnus ! Avec un abîme culturel insondable : le cacao préféré par nos confrères anglophones est celui que nous aimons le moins. Mais chacun prend note que la diversité génétique des  cacaoyers et l’effet des terroirs est un passeport pour le succès.

Cabosse ouverte - ©Jean-Paul Hévin


Ecabossage Oroverde - ©Jean-Paul Hévin 

Le plus beau souvenir de Jean-Paul Hévin


Jean-Paul Hévin, Alto El Sol - ©Valentine Tibère 

JPH (Jean-Paul Hévin), l’orfèvre parisien du chocolat, n’avait qu’un souci avant de partir pour Lima : partager sa propre expérience avec les producteurs de cacao et les chocolatiers péruviens. « Au-delà de l’enthousiasme des producteurs », explique-t-il, « j’ai pu constater le sérieux de leur organisation et  la qualité des cacaos. Ces coopératives bien structurées m’ont donné confiance et envie d’aller plus loin. » Son périple au Pérou se conclue dans un premier temps  par la sortie de trois tablettes  explorant chacune les saveurs raffinées d’un terroir péruvien. Du sur mesure qu’il fait fabriquer selon ses propres impératifs. Mais il projette d’ici un à deux ans de travailler en direct les fèves de cacao dans ses locaux de la petite couronne parisienne. « C’est parti, j’ai lancé le projet et mon premier fournisseur en cacao sera un producteur péruvien. » Peut-être parce que son plus beau souvenir est ce jeune fils d’un producteur d’Alto El Sol chantant haut et clair l’espoir d’un monde meilleur grâce à la culture du cacao.

« Au Pérou la bouche ne s’ennuie pas  ! »

Hors cacao, un des temps forts pour la délégation française a été la révélation de la haute cuisine péruvienne chez Astrid (Gutsche) et Gastón (Acurio). Douze services passant en revue le nec plus ultra des spécialités locales, de cuy, le cochon d’Inde rôti à rocoto, un piment savoureux sans être brûlant. Chaque recette revue et magnifiée par Gastón en personne, style « cuisine fusion » joyeuse et colorée, mais avec une perfection d’exécution que même Philippe Bernachon, qui a repris le tablier de chocolatier dans la