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    Aventure : Un or brun chocolat !

     Les cacaoyers sauvages de la forêt d’émeraude réservent encore de belles surprises. Même si Theobroma cacao, selon le nom savant que lui a donné Linné, en 1737, a livré 80 % de son génome aux généticiens,  sur le terrain, « sourceurs », botanistes et chocolatiers n’ont pas fini de découvrir de nouvelles variétés de cacao aux saveurs inédites. Ces chercheurs d’un or brun chocolat n’encourent pas mille périls comme à la glorieuse époque de la découverte des Amériques,  mais affronter les crocodiles en pirogue sur les cours d’eau tropicaux ou les barons de la drogue en Amazonie comporte toujours une part de risque !

     Le Pérou, nouvel eldorado du cacao  

    Le Pérou présente d’étroites et interminables vallées descendant de la Cordillère des Andes vers le Pacifique ; sur le versant est, les rios creusent leur chemin vers l’Amazone. Pendant les périodes de glaciation du pléistocène, les vallées péruviennes ont constitué  des refuges où de nombreuses variétés botaniques ont continué de se développer dans l’isolement. Certaines d’entre elles ont fini par se différencier des pieds mères, donnant de nouvelles variétés. Ces niches botaniques font la richesse gastronomique du Pérou, tant sont nombreuses les plantes alimentaires du pays.  Gaston Acurio, le grand chef péruvien, qui depuis plus de vingt ans, se fait un point d’honneur à faire découvrir au monde entier la diversité des fruits, feuilles, racines et tubercules autochtones, explique que tous les jours un petit producteur arrive dans ses cuisines avec une variété méconnue.  Il en va de même pour le cacao.

            

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    Chasse au trésor

    En 1938, F. J. Pound, un botaniste qui avait la carrure d’un explorateur, est le premier à monter une expédition en Amazonie pour en rapporter des cacaoyers sauvages susceptibles de résister à la terrible maladie du « balai de sorcière ». Deux des clones mis en collection sont péruviens. Ces  cacaoyers à graines violettes résistants et productifs, firent merveille dans les plantations du monde entier  et occultèrent les autres variétés, moins prolifiques, mais plus aromatiques.  Ainsi, à Piura, les cabosses à graines blanches étaient, soit vendues au même prix que le cacao courant, soit refusées par les intermédiaires du marché du cacao, en raison de la pâleur « anormale » de leurs graines. En 2008,  c’est un français, Pierrick Chouard, un ex rugbyman, fou de chocolat et  co-fondateur de la chocolaterie Vintage plantations, qui « découvrit », au cours d’une de ses prospections chez les paysans péruviens, ces fèves savoureuses aussi blanches que les très réputées fèves

    porcelana du Venezuela.  « Encore fallait-il penser à ouvrir les fèves en deux », ajoute un producteur qui possède de ces cacaoyers anciens sur sa parcelle. Un cadeau de la Pacham ama ! A présent ce cacao criollo aux notes de fruits secs caramélisés et de fruits acidulés  est devenu une richesse et une fierté pour les 300 petits producteurs de l’association régionale APProca.

    Au nom de la rose

    Dans le monde entier, les cacaoyers sont usuellement cultivés à basse altitude, l’étage supérieur étant réservé aux caféiers. En 2009, une expédition péruano-nord américaine a fait la découverte extraordinaire  d’anciens bosquets de cacaoyers à plus de mille mètres de haut. Parmi ceux-ci figurent une variété, considérée jusqu’à présent comme équatorienne,  des cacaoyers de type  nacional arriba. Ces cacaos, qui ont fait la gloire de l’Equateur ont toujours posé une petite énigme botanique : leurs fèves violettes comme celles de type forastero fermentent aussi rapidement que celles des criollos à fèves blanches. Même simplement séchées, les graines présentent une incroyable saveur florale tenant de la rose et de la fleur d’oranger, avec un côté fruité agrume, rappelant la saveur de la bergamote. J’ai eu l’occasion d’en goûter, mais  rarement car de trop nombreuses hybridations ont  estompé le parfum incroyable de ce cacao.

         

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    Son odeur, jugée d’ailleurs  "trop prononcée", par certains manuels commerciaux du 19ème siècle, comme le Mangin, est adoucie par son métissage, en 1880, avec un cacao trinitario. Cette union  donne naissance au fameux cacao dit venezolano   dans la province équatorienne de Los Rios. Vers 1900, sa descendance fait la prospérité de l'Équateur, car elle cumule les qualités gustatives du nacional  et la robustesse d'un hybride. Elle ouvre une ère de prospérité appelée l'ère de la pepa de oro,  la « pépite d'or » (jeu de mot sur pepa, la pépite mais aussi la graine de cacao). Dans ce contexte, la découverte de ce cacao au Pérou est d’autant plus étonnante que près de la moitié des graines sont d’un blanc pur, rattachant définitivement le nacional au type criollo.

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    La pépite d’or de Fortuño

    Comme souvent, cette extraordinaire découverte s’est faite par hasard. Un américain, Dan Pearson, chargé de l’approvisionnement en vivres et matériel pour des mines situées dans des régions reculées de Haute Amazonie, dans le canyon de Marañan, est tombé sur des gros fruits jaune vert qui ont attiré son attention. Il apprend de la bouche même de leur propriétaire, un  petit paysan nommé Fortuño, qu’il s’agit de cabosses de cacao. Fortuño, qui vit à grand peine de ses récoltes, cultive plutôt du maïs et du soja qu’il revend à la ville de Jaen, à dix-huit heures de bus  de ses champs. Le cacao, il le réserve à sa consommation personnelle. Il fait fermenter les graines trois jours dans un sac en plastique, puis les fait sécher au soleil  deux à trois jours avant de les faire griller dans une casserole, de les éplucher à la main et enfin de les écraser pour les transformer en pâte de cacao qu’il enveloppe dans une écorce.

    Une fois râpé, il boit ce chocolat le matin ou dans l’après-midi comme l’ont toujours fait avant lui ses parents et ses grands-parents. Il n’a aucune idée du trésor que représente certains de ses cacaoyers, n’ayant jamais entendu parlé ni de nacional, ni de criollo.

    Un chocolat sous le signe de la bonne fortune

    Après enquête, Dan Pearson comprend qu’il vient de faire la rencontre de sa vie. Il fait analyser le génome du cacao par le United States Department of Agriculture  du Maryland, et apprend qu’il vient de tomber sur une variété rarissime. Dan Pearson décide alors de changer de vie et de se consacrer à la cacaoculture. Avec son associé,  Brian Horsley  ils se donnent les moyens de produire suffisamment de cacao  pur nacional de bonne qualité 

         

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    et investissent dans un centre de fermentation et séchage sur place, puis font transformer les fèves par un cacaofévier suisse. Le chocolat, appelé   « Fortunato N° 4 »,  qui retrancrit fidèlement les subtils  arômes fleur et fruit des fèves, est commercialisé à prix d’or par des distributeurs exclusifs aux U.S.A et en Europe (mais pas en  France pour l’instant). Cependant, dans la région de Tumbes, d’autres petits planteurs de cacao viennent aussi de découvrir des pieds mères de nacional à fèves blanches. La pulpe délicieusement sucrée et florale ne laisse aucun doute sur la qualité aromatique des fèves… A suivre !

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    Texte et photos ©Valentine Tibère septembre 2011

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