Le Pérou, nouvel eldorado du cacao  

Le Pérou présente d’étroites et interminables vallées descendant de la Cordillère des Andes vers le Pacifique ; sur le versant est, les rios creusent leur chemin vers l’Amazone. Pendant les périodes de glaciation du pléistocène, les vallées péruviennes ont constitué  des refuges où de nombreuses variétés botaniques ont continué de se développer dans l’isolement. Certaines d’entre elles ont fini par se différencier des pieds mères, donnant de nouvelles variétés. Ces niches botaniques font la richesse gastronomique du Pérou, tant sont nombreuses les plantes alimentaires du pays.  Gaston Acurio, le grand chef péruvien, qui depuis plus de vingt ans, se fait un point d’honneur à faire découvrir au monde entier la diversité des fruits, feuilles, racines et tubercules autochtones, explique que tous les jours un petit producteur arrive dans ses cuisines avec une variété méconnue.  Il en va de même pour le cacao.

Chasse au trésor

En 1938, F. J. Pound, un botaniste qui avait la carrure d’un explorateur, est le premier à monter une expédition en Amazonie pour en rapporter des cacaoyers sauvages susceptibles de résister à la terrible maladie du « balai de sorcière ». Deux des clones mis en collection sont péruviens. Ces  cacaoyers à graines violettes résistants et productifs, firent merveille dans les plantations du monde entier  et occultèrent les autres variétés, moins prolifiques, mais plus aromatiques.  Ainsi, à Piura, les cabosses à graines blanches étaient, soit vendues au même prix que le cacao courant, soit refusées par les intermédiaires du marché du cacao, en raison de la pâleur « anormale » de leurs graines. En 2008,  c’est un français, Pierrick Chouard, un ex rugbyman, fou de chocolat et  co-fondateur de la chocolaterie Vintage plantations, qui « découvrit », au cours d’une de ses prospections chez les paysans péruviens, ces fèves savoureuses aussi blanches que les très réputées fèves

Au nom de la rose

Dans le monde entier, les cacaoyers sont usuellement cultivés à basse altitude, l’étage supérieur étant réservé aux caféiers. En 2009, une expédition péruano-nord américaine a fait la découverte extraordinaire  d’anciens bosquets de cacaoyers à plus de mille mètres de haut. Parmi ceux-ci figurent une variété, considérée jusqu’à présent comme équatorienne,  des cacaoyers de type  nacional arriba. Ces cacaos, qui ont fait la gloire de l’Equateur ont toujours posé une petite énigme botanique : leurs fèves violettes comme celles de type forastero fermentent aussi rapidement que celles des criollos à fèves blanches. Même simplement séchées, les graines présentent une incroyable saveur florale tenant de la rose et de la fleur d’oranger, avec un côté fruité agrume, rappelant la saveur de la bergamote. J’ai eu l’occasion d’en goûter, mais  rarement car de trop nombreuses hybridations ont  estompé le parfum incroyable de ce cacao.

La pépite d’or de Fortuño

Comme souvent, cette extraordinaire découverte s’est faite par hasard. Un américain, Dan Pearson, chargé de l’approvisionnement en vivres et matériel pour des mines situées dans des régions reculées de Haute Amazonie, dans le canyon de Marañan, est tombé sur des gros fruits jaune vert qui ont attiré son attention. Il apprend de la bouche même de leur propriétaire, un  petit paysan nommé Fortuño, qu’il s’agit de cabosses de cacao. Fortuño, qui vit à grand peine de ses récoltes, cultive plutôt du maïs et du soja qu’il revend à la ville de Jaen, à dix-huit heures de bus  de ses champs. Le cacao, il le réserve à sa consommation personnelle. Il fait fermenter les graines trois jours dans un sac en plastique, puis les fait sécher au soleil  deux à trois jours avant de les faire griller dans une casserole, de les éplucher à la main et enfin de les écraser pour les transformer en pâte de cacao qu’il enveloppe dans une écorce.

Un chocolat sous le signe de la bonne fortune

Après enquête, Dan Pearson comprend qu’il vient de faire la rencontre de sa vie. Il fait analyser le génome du cacao par le United States Department of Agriculture  du Maryland, et apprend qu’il vient de tomber sur une variété rarissime. Dan Pearson décide alors de changer de vie et de se consacrer à la cacaoculture. Avec son associé,  Brian Horsley  ils se donnent les moyens de produire suffisamment de cacao  pur nacional de bonne qualité