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    Fleur de sel et chocolat Le Roux, Quiberon

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    Les vacances, sont bel et bien finies, adieu jusqu’à l’année prochaine plage, baignades, insouciance et soleil.  Un brin de nostalgie, un coup de blues ?

    Retrouvez les embruns en croquant du chocolat aromatisé d’une légère pointe de sel, juste ce qu’il faut pour évoquer la saveur du temps et de la houle bretonne, les carrés de chocolat croqués du haut de la dune, après une ardente journée de voile, les lèvres encore humectés de la fraîcheur des vagues.

    La chocolaterie

    La chocolaterie Le Roux a le pied marin, elle fait  face à la mer et à l’embarcadère pour Belle-Ile, Houat et Höedic. Elle vit au rythme des bateaux et de leur corne de brume, annonçant chaque arrivée et chaque départ. En cette fin août, un peu brumeuse, la boutique  ne désemplit pas : des habitués, des vacanciers de passage, des curistes à la fameuse thalasso de Quiberon qui a donné des ailes et des idées  au jeune  Henri Le Roux, lors de son ouverture dans les années 1964.


Il a fallu faire plaisir à une nouvelle clientèle, des stars, des hommes d’affaires qui avaient l’habitude  d’une gastronomie haut de gamme. La pointe de sel, chère au cœur des Bretons,  a fait le succès de la maison, une première fois, lors de la création du C.B.S. ®, caramel au beurre salé, agrémenté de noix, noisettes et amandes. Puis sont venus, tout naturellement des bonbons tels que le Soizic ® un praliné avec un crumble de blé noir ayant pour base  une galette au sarrasin et une touche de fleur de sel apportant texture et goût. En 2008, Julien Gouzin a réalisé un rêve un peu fou d’Henri, qui venait de lâcher les rênes pour une retraite bien méritée : un gianduja à la graine de courge, au préalable grillée, surfant plutôt sur le parfum de la fleur de courge que sur ses saveurs cucurbitacées. Là encore, un grain de fleur de sel fait chanter le mariage des ingrédients.

    L’accord rentrée : tablette force 8, pain de seigle, beurre salé fermier, thé Ojicha

    De l’océan, il a la puissance, de la Bretagne,  le parfum chaleureux de fougère  sèche. Ses 80 % de cacao investissent le palais sans agressivité ni amertume. Une nappe légèrement caramélisée, une  jolie acidité  de fruits jaunes, la fraîcheur des menthes sauvages (sans la saveur), un beau fondant, voilà un chocolat pour réjouir les papilles.
    Pour un goûter de rentrée raffiné, prenez une bonne tartine de pain de seigle biologique, faites dorer au grille-pain, tartinez d’une fine couche de beurre au sel de Guérande, râpez à profusion du chocolat force 8 et retrouvez le plaisir de nos grands-mères. Pour  accompagner ce petit bonheur, choisissez un thé vert torréfié (style thé Ojicha toujours à la chocolaterie Le Roux). Son nez salin et ses notes grillées s’accordent à merveille avec le beurre salé et les notes empyreumatiques du chocolat.

           
     

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L’alliance clé en main : tablette Embruns à a la fleur de sel

Le chocolat est un assemblage de fèves sud-américaines et africaines, à 67 % de teneur en cacao. La fleur de sel vient  de Guérande. Elle est ramassée à la main de juillet à août, au bon moment, quand le sel n’est pas trop cristallisé, puis séchée au soleil. Le dosage est capital : il ne faut pas tomber dans le côté salé, mais se servir du sel comme exhausteur de goût et toujours garder l’équilibre. En fin de bouche, sel et chocolat jouent en stéréophonie sur les papilles, puis le chocolat s’étire voluptueusement sur le palais pour une finale légèrement caramélisée.
Spécial minceur gourmande : le Force 8 existe aussi sous la forme d’une fine pastille, forte en arômes (elle fond au premier contact avec le palais), légère en calories (seulement 8). Son nom : P.D.G. ®, Petite Douceur Gourmande. Elle fonctionne à merveille sur le chaud et le beurre, mais la chocolaterie ne garantit plus le nombre de calories !

       

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Le chef chocolatier : Julien Gouzin, 29 ans

Breton pure souche, de Douarnenez
Culture de la galette au sarrasin et du beurre salé
A fait ses classes chez Gautier de Botté, une institution de la pâtisserie et la plus ancienne boutique de Nantes, puis à Histoire de chocolat, à Brest
En 2004, intègre la chocolaterie Le Roux ; passe responsable de production en  2006

Il aime : l’alliance la plus simple, du pain, du beurre salé fermier, du chocolat !
Filiation de cœur : une grande complicité avec Henri Le Roux, à qui il aime demander conseil avant de  créer un nouveau produit.

Sa philosophie : chaque bonbon doit être « différent »  comme cette ganache thé macha et framboise  aussi délicieuse qu’inattendue et qui rend hommage à la nouvelle direction de la maison, une société japonaise spécialiste de la pâtisserie haut de gamme.

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    Texte Valentine Tibère photos © Nicolas Kalogeropulos et Valentine Tibère

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