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  Alliances estivales avec Jean-Paul Hévin
  

• ©Valentine Tibère

  Avec les beaux jours et la précoce chaleur de ce printemps 2011, montent des envies de chocolat glacé à laisser fondre doucement sur le palais pour mieux en savourer les arômes . Et pour varier les plaisirs, rien de mieux que de lui associer  quelques macarons. Reste à savoir lesquels choisir pour un accord parfait.   Entretien avec Jean-Paul Hévin,  grand maître du sorbet chocolat et de nouveaux cocktails de mousses glacées qu’il associe avec des biscuits maison ou des  macarons bicolores et bi saveurs. Accord d’exception, macaron Vanill’in et sorbet cacao Jean-Paul Hévin Jean-Paul Hévin ne badine pas avec le chocolat. Tous ses macarons sauf un offrent une joue chocolatée ou un intérieur panaché de chocolat blanc, lait ou noir selon les parfums des macarons. Les plus gourmands sont peut-être ceux qui paraissent les plus classiques.

Quoi  de plus basique en apparence qu’un macaron à la vanille ? Mais quand Jean-Paul Hévin fait venir les meilleures vanilles directement de Madagascar, qu’il n’utilise que les gousses les plus grasses et les plus charnues pour les mélanger à un chocolat au lait haut de gamme, le produit final n’a plus rien à voir avec un  honnête macaron. Il devient une pure jouissance des papilles.  Subtil autant que voluptueux, il n’attend plus que le sorbet pour dévoiler, par contraste, son côté « féminin sucré ».   Beau ténébreux au visage de givre,  le sorbet au cacao de Jean-Paul Hévin  n’a rien de mièvre. II développe de puissantes notes de bois et de chocolat mais se nappe de douceur en fondant avec la légèreté d’un flocon sur le palais.  Avec le Vanill’in,  le couple mêle ses textures, croustillant du biscuit et dureté  parfumée des grains de vanille contre soie glacée du sorbet. Macaron et chocolat enlacent tendrement leurs saveurs de sucre caramélisé et de cacao amer, s’abandonnant sur la langue avec de timides  accents de violette cristallisée. L’accord est à déguster sur place, rue Saint-Honoré ou à emporter dans les emballages très performants de Jean-Paul Hévin. Macarons et sorbet voyagent très bien dans leurs boites respectives et peuvent prendre le métro sans encombre !

Jean-Paul Hévin : ses secrets de créateur Comment Jean-Paul Hévin construit-il ses alliances macarons et chocolat ?   - « Je compose mes macarons avec des idées reçues ! » s’amuse le maître pâtissier chocolatier. Pour mon dernier-né, j’ai associé la force de la banane et du piment  parce que leur forme se ressemble. c’est la logique de l’image qui m’a inspiré. » Le mélange, haut en couleur sans être explosif,  est lié par une ganache chocolat au lait. «  La petite note pimentée n’arrive qu’en fin de bouche, Elle apporte sa chaleur pétillante  au confit de banane, » commente Jean-Paul Hévin. « Le macaron est très intéressant à travailler. Son côté biscuité fait beaucoup mieux ressortir les arômes. Il les met en valeur ».  Parmi les tendances de la pâtisserie actuelle, Jean-Paul Hévin  a  récupéré la  crème brûlée qu’il a adaptée pour en fourrer un macaron. « Dans mon macaron crème brûlée, j’ai surtout transposé les textures. Dans l’entremets, la crème est surmontée d’une croûte de caramel dur.

©Valentine Tibère, Jean-Paul Hévin

J’ai fait le contraire pour mon intérieur de macaron, la crème est ferme et le caramel forme un cœur liquide. La saveur du caramel est très accentuée par le macaron qui joue le rôle d’exhausteur de goût. »  Pour mieux illustrer son propos, Jean-Paul Hévin tranche le petit biscuit en deux : une goutte de caramel brun perle au centre de la ganache.

Mariage arrangé : Biscuits maison et chocolats froids Pour réussir de beaux mariages comme Jean-Paul Hévin, il faut cumuler deux conditions essentielles : réunir d’excellentes matières premières et les bonnes compétences. « Il faut de l’opiniâtreté » explique le maître du chocolat et de la pâtisserie , « la volonté constante de faire coïncider le geste et le goût.Il y a un côté sensoriel dans notre métier : il faut voir et goûter avant d’être capable de faire une recette. » Justement  Jean-Paul Hévin vient de créer un nouveau concept à découvrir au bar à chocolat de la rue Saint-Honoré. Des chocolats froids moussés semi liquides à déguster à la cuiller dans leurs verres transparents. Avec une superposition de textures et de saveurs : une mousse de chocolat froide, une ganache chocolatée éventuellement parfumée (au thé matcha ou à la framboise) et une crème Chantilly plus épaisse que la mousse. Le comble de la gourmandise : y tremper un sablé viennois maison au bon goût de beurre frais et de sucre ou un biscuit craquant recouvert d’une fine couche de chocolat noir ou de chocolat au lait.

©Valentine Tibère

Jean-Paul Hévin Pratique - Sorbet cacao:  11,40 € le ½ litre - Macarons : 78,70 € le kilo - Coffret de sablés viennois : 22, 10 € les 20. Boutiques Jean-Paul Hévin à Paris 231, rue Saint-Honoré 75001 Ouvert tout l’été sauf du 7 au 15 août 23 bis, avenue de la Motte Piquet 75007 Fermé en août 3, rue Vavin 75006 Lafayette Gourmet, 48 bd Haussmann 75009 Site web : www.jphevin.com

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  Texte et Photos : Valentine Tibère