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    Douceur complice : marron glacé et chocolat

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    Il est revenu le temps des châtaignes. Après l’automne qui s’achève en beauté, l’hiver s’annonce avec l’odeur des premiers marrons chauds, éclatant leur coque vernissée pour mieux découvrir leur appétissante chair tiède. A l’approche des fêtes, nos marrons glacés se sont roulés dans le chocolat pour  revenir barbouillés d’une délicieuse poudre de cacao ou drapés d’un exquis voile de chocolat bien croquant. Car, cette année, nos chocolatiers préférés semblent s’être donnés le mot pour associer les deux stars  de l’hiver.

    De la châtaigne au marron

    La châtaigne sauvage contient plusieurs graines dans sa bogue, sa variété cultivée, le marron, n’offre qu’un seul et gros fruit. La France et l’Italie produisent des marrons depuis le Moyen-Age. Parmi les provenances les plus réputées, viennent les traditionnels marrons de Turin, fermes et de belle taille, le fastueux marron de Naples, les   marrons AOC Ardèche et les  fameux bouches rouges de Lyon.

Du simple marron glacé au caramel dont la recette est déjà donnée dans le Gouffé (1867) au marron glacé  dans sa diaphane chrysalide de sucre glace du début du XXème siècle, le marron a pris du galon. La réussite du produit tient à sa saveur fine et sa texture fondante, surtout pas farineuse, mais aussi à sa présentation. Le marron se doit d’être d’une rondeur parfaite.

    Marrons couverts de chocolat

    Camarade inséparable du chocolat, le marron faisait  jusqu’à présent coffret à part, sauf chez quelques chocolatiers confiseurs amoureux du produit, comme Boissier,  qui enrobe depuis longtemps  le fruit confit d’une pellicule supplémentaire de chocolat. D’où le double plaisir de la suavité du marron sous son enrobage croquant de chocolat noir. En 2011, le marron glacé de Boissier se conjugue au rhum ou au cognac ou encore parfumé à la vanille. Du côté de chez Aoki, l’heure de gloire du marron s’est amorcée avec de délicieux marrons façon truffe. La poudre de cacao plus boisée qu’amère contre le sucre du marron et l’entraîne dans un univers plus subtil. La chocolaterie Le Roux, s’est elle aussi lancée avec une ganache au marron italien sur socle de massepain, réhaussée d’une pointe de vieux rhum du Venezuela  qui relève sans agressivité le  côté un peu mièvre du fruit confit. Pour Makoto Ishii, « le marron, c’est une matière chaleureuse, une valeur refuge. pas compliquée, mais si savoureuse ».

           
     

    Chocolat Only - AlliancesSubtiles truffes au marron chez Aoki


Marron boisson

Tendance le marron (en crème pour cette recette) s’est délibérément écartée des sentiers battus  avec Jean-Paul Hévin qui en a fait l’une des alliances de son savoureux chocolat parisien au lait entier. Associée à la crème fouettée et à des figues fraîches rissolées au beurre et au sucre caramélisé, elle surmonte de son voluptueux panache  le chocolat corsé qui sert de base au mélange. Avec un principe, servir le chocolat et sa crème sans les mélanger pour mieux savourer le contraste des textures, des températures (chaud-froid) et des saveurs.

       

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En haut, au centre,  le mix marron   

 

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Autres mariages

Le couple marron et chocolat est donc en passe de devenir LE mariage de l’année 2011. Pourtant, l’accord parfait entre ces deux là n’est pas si facile à réussir. Le doux marron risque de s’effacer devant le puissant chocolat, s’il est trop noir. Avec le chocolat au lait, l’accord s’expose à virer au  trop sucré. Bon garçon, le marron s’accommode tout à fait d’une pointe de cassis dont la saveur acidulée sert de faire valoir à ses notes si discrètes. La finesse végétale du  thé vert épouse les notes d’amande du marron, perdant sa possible amertume au contact du fruit. Une trouvaille exploitée par Sadaharu Aoki pour sa bûche de Noël. Vincent Guerlais, lui, utilise le yuzu dans son macaron au marron.  Et puis, il y en d’autres, comme Richard Sève dans son cake marron chocolat qui se moque des difficultés et sublime  l’accord, juste rehaussé de rhum, par un petit miracle d’équilibre entre le sensuel chapeau de chocolat noir et fondant et la molle pâte du cake au marron. Juste sublime !

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    Textes et photos 
    © Valentine Tibère

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