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    Amour, bulles et chocolat avec Richard Sève

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    Tablette « Sève your Bodi » et cuvée Icône
           Si, pour la Saint-Valentin amour et chocolat font merveille, vin ne rime pas forcément avec arômes cacaotés. Pourtant l’envie est grande d’inviter à la fête  d’une voluptueuse dégustation de chocolats fins, les bulles ludiques et délicieuses d’une flûte de Champagne ou la jolie mousse d’un vin effervescent frais et fruité. Soyez prudent : en matière de vin,  le chocolat est capricieux et chasse très vite les intrus en se montrant désagréablement amer ou en piétinant leur bouquet. Mais qu’en dit notre expert en alliances gourmandes, le maître chocolatier lyonnais, Richard Sève ?

    Champagne et chocolat

    L’association « champagne et chocolat », en parfaite adéquation avec l’esprit de la fête ne va pas de soi.  « Mieux vaut éviter les bruts, il est des millésimes plus intéressants que d’autres, mais c’est surtout l’acidité qui pose problème car elle fait ressortir l’amertume des chocolats noirs », explique Richard Sève. « Cette acidité  du vin en général,  est mieux tolérée par le chocolat au lait,  surtout  s’il s’agit d’une origine Madagascar, aux notes fleuries.  Vous pouvez servir un champagne blanc de blanc avec une pâtisserie chocolat au lait. Les champagnes rosés, eux, peuvent se marier agréablement avec des desserts au chocolat à base de fruits acidulés ou avec des bonbons de chocolat fruités. » En conclusion, la bonne entente entre champagne et chocolat ne s’exerce donc qu’à une catégorie limitée de chocolat.   Amateurs de chocolat noir, choisissez entre le champagne  ou les crus  aux arômes de bois, de terre, et de fruits secs comme les origines Venezuela car ils ne feront pas bon ménage !


    Clairette de Die et chocolat


    L’un des plus vieux vins doux de France, la Clairette de Die, est en train de jouer la surprise dans les pétillantes alliances vins et chocolat. « J’ai découvert cet accord, au cours d’une dégustation professionnelle avec des confrères, dans une cave de Tain l’Hermitage, » confie Richard Sève. « Il s’agit d’une Clairette de Die haut de gamme, la cuvée Icône de la coopérative Jaillance. Elle a un goût magnifique, avec des notes de lichi, de rose et d’agrumes. Peu sucrée, elle plaît autant aux hommes qu’aux femmes et s’harmonise parfaitement avec le chocolat d’origine Madagascar. Je pense en particulier à ma ganache noire pur Madagascar. » La Clairette de Die, un vin  mousseux, jusque là considéré comme populaire, est en train de se hisser dans la cour des grands avec cette cuvée blanche aux bouteilles numérotées. La  cuvée Icône 100 % muscat blanc à petits grains est élaborée dans la Drôme avec des raisins soigneusement  cueillis et triés à la main.  Une  longue fermentation à froid entre 0 et 5° pendant 4 à 5 mois lui assure  une bonne prise de mousse. La présence de sucre résiduel est uniquement due aux fruits. La Clairette se boit très fraîche aux alentours de 5°, mais pour la dégustation avec le chocolat, nous vous conseillons de laisser le vin se réchauffer un peu pour ne pas bloquer les arômes du chocolat avec un liquide trop froid.

Vos  accords pour  la Saint-Valentin

Laissez fondre la moitié de la ganache en bouche, en appréciant la richesse aromatique de ses petits grains de vanille. L’acidité de la ganache Madagascar et la suavité de la vanille s’accordent parfaitement avec les notes de lichi et  de fleur de  tilleul de la Clairette. Le vin  exacerbe les flaveurs de la vanille, le lichi vire à la pêche, sur un fond d’agrumes acidulé. Le mariage est frais, léger et parfumé.  Dans la gamme des bonbons Sève, vous pouvez aussi essayer  le délicieux mariage avec l’amande princesse (l’accord se fait sur le sucre) ou  une alliance plus « mille et une nuits » en associant Icône avec la ganache bicouche Beawan girl, à base de fèves malgaches et de gingembre. Ce dernier confère au vin mousseux d’exquises saveurs  de loukoum à la rose.

 

Chocolat Only - What's new?
 
Tablette Sève your bodi, Chocolat noir 72 %,
Nosy Be grand cru de Madagascar et Clairette cuvée Icône

       

En présence d’une gorgée de Clairette, les arômes du chocolat éclatent ; aux fruits acidulés, puis aux fruits secs grillés succèdent une giclée de citron mêlé de muscat et de lichi, puis des notes poivrées et épicées, et enfin des noisettes. Claitette et chocolat s’épaulent mutuellement et exacerbent leurs flaveurs à notre grande satisfaction.
Si vous souhaitez découvrir d’autres accords, une bonne nouvelle pour les Lyonnais (et tous ceux qui feront le voyage  jusque là), Richard Sève envisage cette année de monter des ateliers de dégustation « vins et chocolat ».  Mais pas des ateliers où on se prenne la tête, juste des petits groupes d’amateurs voulant se faire plaisir en explorant des pistes nouvelles.

Richard Sève
102 cours Lafayette, Halles de Lyon Paul Bocuse Lyon 3e
Site web : www.chocolatseve.com
Catalogue en ligne

La Cave de Dié Jaillance
Avenue de la Clairette 26150 DIE
Site web : www. Jaillance.com

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    L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE,  CONSOMMEZ AVEC MODERATION.
    Textes et photos Valentine Tibère Photo vignoble : Fond Jaillance

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